文档介绍：第六章灰分及几种矿物元素的测定第一节灰分的测定一、概述 ,由大量有机物质和丰富的无机成分组成。 ,食品发生一系列物理和化学变化, 最后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来, 这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。 ,如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的 CO 2而形成碳酸盐,使无机成分增多了,有的又挥发了(如 Cl、I、 Pb 为易挥发元素。 P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。酸溶性灰分酸不溶性灰分总灰分水溶性灰分水不溶性灰分 ——反映可溶性 K、 Na 、 Ca 、 Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分——反映 Fe 、 Al 等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量 SiO 2的含量。 ; 灰分指标是一项有效的控制指标; 例:面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标, 因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高 20倍。富强粉应为 ~ % , 标准粉应为 ~ % , 反映动物、植物的生长条件。其他食品灰分含量可查 68页表 6-1 或有关手册。?生产明胶、果胶类胶制品,灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以,灰分是食品成分全分析的项目之一。二、总灰分的测定 GB / T — 2003 《食品中灰分的测定方法》 (一) 原理:( P68 ) 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,转化, 称量残留物的重量至恒重,计算出样品总灰分的含量。(二)灰化条件的选择 ——坩埚。坩埚盖子与埚要配套。坩埚材质有多种: ①素瓷②铂③石英④铁⑤镍等, 个别情况也可使用蒸发皿。①素瓷坩埚优点: 耐高温可达 1200 ℃,内壁光滑,耐酸,价格低廉。缺点: ⑴耐碱性差,灰化成碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等),坩埚内壁的釉质会部分溶解,反复多次使用后,往往难以得到恒重。⑵温度骤变时,易炸裂破碎。②铂坩埚优点: 耐高温达1773 ℃,导热良好,耐碱,耐 HF, 吸湿性小。缺点: 价格昂贵,约为黄金的 9倍,要有专人保管,免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。 ,一般控制灼烧后灰分为 10 ~100 mg 。通常: 乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1~2 g 。谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3~5 g 。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取 5~10g 。水果及制品取 20 g 、油脂取 50 g 。具体见 69页表 6-2 。