文档介绍：学号姓名班级食品工艺学实验报告
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实验6果冻的制作
一.■实验目的
学****纯果冻的制作技术
二■实验原理
果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。
明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为溶胀”通俗也
称为膨胀”膨胀后的明胶加温至 35C以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡
膨胀60分钟，然后在80 C以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度）
三、工艺流程
原料t明胶软化t取汁t加糖浓缩t入盘t冷却t成品
四、果冻制作方法
吉利丁片使用前1小时，浸泡于清水中。
1. 鲜奶果冻
原料：吉利丁片2片（5克/片）、细砂糖40克、鲜奶80克。
制法：（1）在150ml烧杯中，加入80ml鲜奶，细砂糖40克溶解，加入已清水浸泡的吉利丁片。
把烧杯置铝锅中，隔水加热，使吉利丁片完全溶解即可。（2）将果冻液趁热倒入模型中，等完全冷却凝
固后，即可扣出食用。
2. 菠萝果冻
原料：菠萝果汁50ml、吉利丁片2片、细砂糖30克，水30ml。
步骤：在150ml烧杯中，把烧杯置铝锅中，隔水加热融解。再加入菠萝汁 50ml。将调好的菠萝果冻
液冷却，倒于模具内，放进冰箱冷藏成型即可。
3. 甜橙果冻
材料：甜橙果汁50ml，吉利丁片2片（5克/片），细砂糖30克，水30ml。
步骤：（1）甜橙对切为两半（横切成两半），榨出汁液后，用汤匙挖出果肉，果皮留用（用作果冻的
模具）。（2）在150ml烧杯中，放入细砂糖 30克、吉利丁片2片、细砂糖30克及水30ml，烧杯置铝锅中隔水加热，煮化（边煮边搅拌），使吉利丁片完全溶解即可。熄火后，倒入甜橙汁拌匀，稍凉即可分装至半颗甜橙皮中，待冷却后放入冰箱冷藏，食用时取出切块装盘。
烹调指南：1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果冻，增