文档介绍：肉制品、蜜饯、 1. 肉制品的分类及生产工艺肉制品按 QS 的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。申证单元名称基本生产流程关键控制环节腌腊肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1. 原辅料质量, 2. 加工过程的温度控制,3. 添加剂,4. 产品包装和贮运酱卤肉制品选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序; 肉干类需经烘干工序;肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1. 原辅料质量, 2. 添加剂, 3. 热加工温度和时间, 4. 产品包装和贮运熏烧烤肉制品选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1. 原辅料质量, 2. 添加剂, 3. 热加工温度和时间, 4. 产品包装和贮运熏煮香肠火腿制品选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型) →熏烤→蒸煮→冷却→包装 1. 原辅料质量, 2. 添加剂, 3. 热加工温度和时间, 4. 产品包装和贮运发酵肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型) →发酵→晾挂→包装 1. 原辅料质量, 2. 添加剂, 3. 发酵温度和时间, 4. 产品包装和贮运 2. 容易出现的质量问题环节项目要求容易出现的质量问题原辅材料防护设施冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生; 清库时做好清洁或消毒工作,不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒. 冷库或冷柜不清洁有臭味, 消毒剂标识上无卫生部批文号. 贮存设备冻肉、禽类原料应贮藏在-18 ℃以下冷冻库; 鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温 0℃-4℃的专用库或冷柜中, 有温度控制的仓库应有温度计. 冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求原料质量原料肉最好不要使用来自疫区的产品, 要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明( 必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明( 必要时) 、瘦肉精检测合格报告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料. 不得使用病死畜禽肉及非食用性原料. 收集的原料肉符合要求证明不全; 冷冻原料到厂的中心温度达不到要求; 原料肉中混有病死动物肉. 一般原料表皮有充血或有出血点, 出现红或紫红色块, 脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色;淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象,肉色为暗紫色,无弹性; 肉多有腥味或腐败味, 脏器有异臭味的为病死动物肉。堆放同一冷冻库不得贮藏相互影响风味的原料;冻库中原料在垫板上分类同一冷\冻库有贮藏相互影响风味的原料(如鱼类与肉类);冻库中原料末离地、离墙、离堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距; 不同批次原料分别存放, 包装物品与非包装物品分开, 原料肉与杂物分开. 顶棚、排管; 不同批次原料混存, 包装物品与非包装物品混存, 原料肉与杂物混存. 添加剂添加剂采购要求食品添加剂应采购有证厂家生产的产品,采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证;采购未纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。采购无证企业生产的产品。关注复合添加剂, 重点查看复合添加剂的配方, 是否能用在肉制品中。贮存要求