牛肉加工肉干.doc

文档介绍：牛肉加工肉干产品配方牛肉 50kg 、食盐 1. 2kg 、酱油 2. 5kg 、白糖 10kg 、味精 1. 6kg 、黄酒 1. 5kg 、五香粉 0. 2kg 、辣椒粉 0. 2kg 、生姜 0. 5kg 、茴香0. 1kg 。[1] 工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。[1] 操作要点 : 采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。 : 用循环水浸洗牛肉 24小时,以除去血水,减少腥味。 : 在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要 1~ 小时。 、切(条)片: 将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。 : 将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为 100 ℃,煮制时间为 20分钟,然后设定煮制锅温度为 80℃煮 30分钟。出锅前 10分钟加入味精、黄酒。 : 将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为 85--95 ℃,时间为 1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。 : 包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒, 注意避免二次污染