文档介绍：3、核苷酸：
5’--磷酸-肌苷，简称5’--IMP;
5’--磷酸-- 鸟苷，简称5’--GMP;
5’--磷酸-黄苷,简称5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸类都具有鲜味。此三种以5’--IMP的鲜味最强。
核苷酸是生物体中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成时的中间体。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸；植物中含量极少，只有香菇及酵母中含有5’ --GMP。
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X=-H（5’--IMP） X=-NH（5’--GMP）
X=-OH（5’--XMP）
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呈鲜味的核苷酸的结构特点：
（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟
基。
（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸
酯。
根据这一规律，相继合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。
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5’--IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；与酸共同煮沸时则水解生成H PO 、次黄嘌呤及核糖。 5’--IMP广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。
5’--GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。
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谷氨酸钠（MSG）与5’-- 核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果，即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG与5’--IMP 或5’--GMP混合时鲜味强度的比较试验中， 按1:1混合的MSG—IMP产生的味觉强度比单独用MSG增强7倍；按1:1混合的MSG—GMP产生的味觉强度比单独用MSG增强30倍，而且其协同效应在 1:1是最明显的，即当两者以1:1混合时，鲜味最强。
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1g的MSG和1g的5’--GMP混合后的水溶液，其鲜度与在同体积水中溶解60g的MSG溶液鲜味相当。
由于IMP和GMP的生产成本很高，因此很少按这个比例制成商品；现在工业上生产的特鲜味精的比例通常是MSG:IMP:GMP为95:25:25，可产生味觉强度接近于6倍的协同效应。
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ATP
ATP酶
ADP
肌激酶
AMP IMP 次黄嘌呤核苷 次黄嘌
呤+核糖
腺苷脱氨酶
腺嘌呤核苷
A类
AMP
脱氨酶
核苷酶
磷酸酯酶
磷酸酯酶
B类
肉类中IMP的生成与分解
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A类包括禽、兽肉及鱼肉；
B类包括乌贼及贝类；蟹、虾等则兼
A、B类两者。
当禽兽类屠宰后，ATP急速分解减少，
其分解速度与屠宰方法及保存温度等有
关。
肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”
方能变得美味可口，其原因就在于ATP
变为5’-- 肌苷酸需要时间；但鱼体完成这
个过程所需时间最短。
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5’--IMP的工业制法：
⑴、自动物体抽提法：
⑵、核糖核酸（RNA）分解法：
⑶、发酵法：
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