文档介绍：食用菌栽培技术教程（六） [图片]
第6章 香菇栽培
了解生物学特性，掌握代料栽培、袋栽方法中的转色及催花等关键技术。
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重点：生物学特性；培养料的配制；各生长期的管理。
难点：转色与催花技术
第一节 概述
香菇又名香蕈、冬菇、花菇、栎菌等。属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。代号为：L
一、生产概况
香菇最初是亚洲区域性菇类，属亚洲特产，尤其是我国特产。近几年来，由于对其营养及保健功能的发现，生产面积迅速扩大，其产量仅次于双孢菇，是世界第二大菇类。我国是栽培香菇最早的国家，约有800年历史。最初是用砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口进行栽培。1942年，日本发明了人工菌种接种法，完成了香菇生产由原始栽培走向人工栽培的一次革命。后来该技术传入我国。随着段木资源的紧缺，后来研发出了代料栽培法（木屑中加一定辅料）， 1978年上海农科院食用菌研究所开创了菌砖栽培生产工艺，但工艺复杂和污染率较高。1983年，福建古田县彭兆旺首创塑料袋栽培法，简化了工艺，降低了污染，提高了产量，并在各地迅速推广，使香菇产业进入数量型发展的第二次革命。近来，香菇的花菇栽培率不断提高，花菇是香菇的极品，售价是普通香菇的 3～10倍，使香菇产业由数量型转向质量型，是香菇生产的第三次革命。
现在，我国是世界香菇生产最多的国家，其次是日本和韩国。在美洲、欧洲、澳洲也有一定量的栽培。主要产区是福建的古田及寿宁县、浙江的庆元、河南的泌阳、山东的博山等。主要产地现已逐渐向江北转移，北方具有更丰富的栽培原料、阴雨天气少、温差大等有利于香菇生产的条件。花菇栽培、反季节栽培、周年栽培已是香菇生产发展的趋势。
二、食疗价值
香菇含有18种氨基酸，7种必需氨基酸（除色氨酸未测出外）。脂肪含量仅为4%，以不饱和脂肪酸为主，其中又以亚油酸的含量最高，%。灰分含量达 %,人体所需的磷、钾、钠、铁等矿质元素含量尤其丰富。因含有月桂醛、月桂酸、月桂醇、香菇精等特殊物质，所以构成了奇特、浓郁的香味。被誉为“蘑菇皇后”，是有名的厨珍。由含有大量钾盐，是一种高级碱性食品。VD含量相当于大豆的21倍，海带的8倍。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。
香菇中的多糖对癌细胞有较强抑制作用，有提高机体免疫力的功能。所含的双链RNA能诱导细胞产生干扰素，抑制病毒增殖，经常食用，可预防病毒引起的麻疹、流感和肝炎等病症。所含的维生素D原经紫外线照射可转变成维生素D2,有预防佝偻病、骨质疏松等作用。所含的香菇素（香菇嘌呤）有降低胆固醇、预防动脉硬化、高血压及冠心病等作用。目前市场上有许多以香菇为原料的药品及保健品。尤其在日本，被广泛应用于药品和保健食品中。如香菇多糖片：是免疫增强剂，用于乙型肝炎的保肝治疗、肿瘤的辅助治疗、 其它因免疫功能低下引起的各种疾病。
第二节 生物学特性
一、形态特征
（一）菌丝体
菌丝体白色，细短绒毛状，略有爬壁现象。老熟时分泌褐色色素。一般12～14天长满管。早熟品种易在斜面培养基上形成原基。生长慢，抗霉菌能力差。
（二）子实体
二、生活史
香菇是异宗结合四极性的菌类，担孢子的性别是受二对遗传因子所控制。单核菌丝或双核菌丝，都能产生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了从担孢子到担孢子的大循环外，尚有单核菌丝→厚垣孢子→单核菌丝；双核菌丝→厚垣孢子→双核菌丝的两个小循环。 香菇整个世代所需要的时间，因营养和环境条件不同而异，在自然条件下完成一个世代通常l～2年，而在人工室内培育的条件下只需四个月至一年，甚至更短的时间。
香菇完成生活史的时间因营养及环境条件不同而有差异，自然条件约需8～12个月，甚至1～2年。人工室内栽培，可缩短为3～4个月。
三、生活条件
（一）营养
香菇是一种木腐菌。在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质，特别是壳斗科树种所含的养分最适合香菇的需要。早先用段木栽培，具有品质好、产量低、周期长、原料局限性大等特点。
香菇所需要的碳源主要为葡萄糖、蔗糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。氮源以氨基酸、蛋白陈为最好，其次是铵态氮，对硝态氮不能利用。代料栽培时，常以木屑或其他下脚料为碳源，以麸皮、米糠、玉米粉等为氮源，并提供维生素等营养。为确保香菇风味和商品质量，尽量不使用秸秆等下脚料替代木屑。尽量不添加尿素、等化学合成物质。
（二）温度
香菇属变温结实性菌类，高温型所需3～5℃温差，低温型约需10℃温差，恒温将不会出菇。
（三）湿度
（四）空气
（五）pH
偏酸性菇类，