文档介绍：杏酒酿造试验方案
工艺流程
原料预处理（清洗去皮、去核）——破碎、榨汁——SO2处理——酶解——过滤（纱布过滤）一调配一一接种一一酒精发酵一一倒罐一贮存一一倒罐一下胶一一过滤一二次调配一冷冻（稳定处理）一一精过滤一灭菌一灌装一成品。
材料与方法

：甘肃省永登县果园，在冷库中0°C存放。
：QA23活性干酵母
红酵母
安琪酿酒高活性干酵母
：果胶酶、偏重亚硫酸钾（K2S2O5）、柠檬酸、Na2CO3

DS-1高速组织捣碎机、721-3型分光光度计、PSH-25型酸度计等。
需要准备：1L的塑料瓶（代替发酵罐）、纱布（封装塑料瓶）
操作要点

新鲜去核杏果实放入打浆机打浆10-15min,将果肉充分破碎，用2层滤布分离［lisan,2009］。
（要轧 1400ml）
存在问题：果汁打浆过程中，如果不加水，果浆黏度非常高，故在打浆过程中需加水，加水量为50%,在工业生产中也可以节约生产成本。后文当中的果汁均是加水50%的果汁液。 SO2处理（加入方法）
向果汁中及时添加40~50mg/LH2S03［?"1i*'20061,处理3~4h。具体操作：称取偏重亚硫酸钾（K2S2O5） lOOmg,用1ml （10倍的水）水在50ml的烧杯中进行溶解，然后加入到1L果汁当中混匀（二氧化硫浓度约为50mg/L）,处理3~4|。（称量纸、蒸憎水、50ml的烧杯、）

向SO?处理后的杏肉汁中添加一定量的果胶酶充分混合均匀后静置一定时间。果胶酶的作用在于分解果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁的粘度下降，使原来存在于果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免杏汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分，影响口感质量。针对果胶酶设计L9(3°)正交试验：考察因素：果胶酶的用量、处理温度和处理时间；考察指标：果汁的透光率。筛选最佳果胶酶，确定酶解温度和酶解时间。
单因素试验：
果胶酶的添加量：%、%、%、%、%、%、%、%,分别加入到40ml果汁中搅匀。处理温度25°C、ph=3. 5 (自然pH),时间2h,在480nm波长下测定透光率，每个处理重复3次。(果汁量约为600ml)根据试验结果确定最优添加量。
正交试验：
表1果胶酶对果汁澄清试验处理
果胶酶的用量/(%)
处理温度/ °C
处理时间/h
0. 09
25
2
0. 13
40
4
0. 17
55
6
表2果胶酶对果汁澄清正交试验
试验号
果胶酶的用量/ (%：
考察因素
) 处理温度/°c
处理时间/h
透光率
空列
1
1
1(25)
1
1
2
1
2(40)
2
2
3
1
3(55)
3
3
4
2
1
2
3
5
2
2
3
1
6
2
3
1
2
7
3
1
3
2
8
3
2
1
3
9
3
3
2
1
Ki
K