文档介绍：第四节 肉的成熟与变质
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程
一、尸僵
二、自溶
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一、尸僵
(一)尸僵及其主要变化
(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。
(2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。
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一、尸僵
(一)尸僵及其主要变化
糖原---乳酸 ,磷酸肌酸----磷酸
牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩
该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)
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(二) 尸僵开始和持续时间
尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。
僵直发生的时间： h， h， h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段
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二、自溶
(一)自溶过程
尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。
未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。
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屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。
高浓度Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂
蛋白酶—即肽链内切酶
组织蛋白酶
溶酶体酶
(二) 自溶机理
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三、成熟的温度和时间
原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10d，猪肉4~6 d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。
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四、影响肉成熟的因素
(一) 物理因素
温度 (43℃时24h即完成成熟 )
电刺激
机械作用
(二) 化学因素
pH值
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四、影响肉成熟的因素
(三) 生物学因素
肉内蛋白酶可以促进软化。
用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。
目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。
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五、成熟对肉质量的影响
(一) 持水性的变化
(1)%-50%；-，水合率可达60%。
(2)因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
(二) 蛋白质的变化
(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加
(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
(三) 风味的改善
肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。
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