文档介绍：黑蒜的功能性质及 研究现状
段加健 浦仕棚 季云波 王亚军
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大蒜的概况
大蒜为百合科葱属植物。含有17种氨基酸,丰富的维生素和各种微量元素,以及35种含硫有机物,
较强的抗氧化活性和各种生理活性,在抗动脉粥样硬化和冠心病、抗肿瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病变等与氧化损伤有关的疾病中都发挥着重要的作用。
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黑蒜概况
黑大蒜，又称发酵黑蒜，简称黑蒜，是日本三重县2003年研发成果。
它是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成，是一种纯天然的绿色健康食品。 大蒜刺激性气味和辛辣味,过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤。黑蒜是一种为了去除大蒜的臭味并增强原有生理活性而研发出来的大蒜深加工产品。
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黑蒜加工过程
大蒜选取→酵素激活（10天）→中温发酵（30天）→高温熟成（90天）→成品包装
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黑蒜与生蒜的区别
普通大蒜
制成:自然生长而成
口感：偏脆，水分多，蒜臭味
味觉：含辣、麻、辛等刺激性气味
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黑蒜
制成：发酵而成
口感：口感酸甜，类似果脯
味觉：无臭味、无刺激性、散发酸甜香味
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生蒜加工成发酵黑蒜后,不仅没有失去其原有的功效,并增加了以下变化:多酚含量为生蒜的十倍，生成了生蒜中不存在的S-烯丙基半胱胺酸，产生了艾乔恩(一种具有能溶化油脂的特性成份)，游离氨基酸为生蒜的数倍
水溶性与抗氧化力(用SOD方法监测)为普通生蒜的10倍,
脂溶性成份的含量(用DPPH方法检测)更是高达普通生蒜的79倍.
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