文档介绍：酒。茶的常识人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣, 划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们****惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定, 仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止, 尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品, 它们的色、香、味是否为人们所喜爱, 或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。品评是一门科学, 也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公( 桓温) 有主簿善制酒, 有酒辄令先尝, 好者谓‘青州从事’, 恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中, 已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见, 对酒的芳香及其微妙的口味差别, 从古到今, 用感官鉴定法进行鉴别, 仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏, “味”最重要。在评酒记分时, “味”一般占总分的 50 %。苏东坡认为,评判酒的好坏, “以舌为权衡也。”确是行家至理。 1 、对酒品色泽的鉴定各种酒品都有一定的色泽标准要求: 如白酒的色泽要求是无色, 清亮透明,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明, 晶亮, 无悬浮物, 无沉淀; 黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色, 清亮透明, 有光泽, 允许有微量聚集物; 葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色, 桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色, 加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色, 澄清透明, 不应有明显的悬浮物( 使用软木塞密封的酒, 允许有不时应有洁白泡沫; 淡色啤酒的色泽要求是淡黄, 清亮透明, 没有明显的悬浮物, 当注入洁净的玻璃杯中时, 应有泡沫升起, 泡沫洁白细腻, 持久挂杯。对这些色泽标准要求, 必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视, 进入观看; 若是啤酒, 首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品, 应符合上述标准要求, 反之, 为不合格的酒品。 2 、对酒品香气的鉴定人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液, 在口腔内受体温热蒸发后, 随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部, 称为嗅膜, 也叫嗅觉上皮, 又因有黄色色素, 也叫嗅斑, 大小约为 ~5 凭方厘密。嗅膜上的嗅细胞呈杆状, 一端在嗅膜表面, 附有粘膜的分泌液; 另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后, 被溶解于嗅腺分泌液中, 借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋, 通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。酒类含有芳香气味成分, 其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物, 如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时, 下咽至食管后, 便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进, 此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短, 并可分辨出是否纯净( 有无邪、杂气味), 有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉, 有相当部分要依赖于嗅觉。人的嗅觉是极容易疲劳的, 对酒的气味嗅的时间过长, 就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说, “入芝兰之室,久而不闻其香; 入鲍鱼之肆, 久而不闻其臭”, 指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时, 不易过长; 要有间歇, 籍以保持嗅觉的灵敏度。据说国外对威士忌酒的评级分类, 完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人, 对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌, 一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见, 生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。 3 、对酒品滋味的鉴别人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉, 是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头, 由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾, 味蕾是味的感受器, 也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头, 里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的, 味觉神经纤维联成小束, 通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋, 传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味