文档介绍：泡菜的制作
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
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二、实验原理
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
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1、发酵初期  蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。%～%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
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2、发酵中期  由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。%～%。～。大肠杆菌、***菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
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3、发酵后期  在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，%以上。%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，%～%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
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1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。
2、萝卜、食盐、白酒。
3、泡菜原液
4、白糖
三、实验材料及用品
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四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水120毫升。
3、加盐7%、糖2%，搅拌混合均匀。再加上白酒2%（按体积算）。
4、接种：加入泡菜原液5%（按体积算）
5、称取萝卜条50克装入瓶内，测pH值，瓶口用封口膜密封，防止外界空气进入。
6、泡菜30度发酵72小时。
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五、思考题
1、测定发酵后的pH值有无变化，泡菜的风味颜色以及口感如何？
2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
3、加入白酒和食盐有什么作用？
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愛你周圍的人並使他們快樂
同学们再见!
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