文档介绍：如何正确使用食品添加剂
掌握正确的使用方法。选择好食品添加剂，并确定用量后，还需掌握正确的使用 方法，才能发挥最大功效。首先要了解该添加剂的适用条件、作用机理等理化性 能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度为0. 16g/100nil,因此对山梨酸的使用应 尽可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否则难于在预混料或食品中分布均匀，山梨 酸钾在水中溶解性较好，可先溶于水后加入。
使用食品添加剂的基本要求：在使用食品添加剂时，不能对人体产生任何健康危 害；不能掩盖食品腐败变质；不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应该降低食品本身的营养价值；在 达到预期的效果下尽可能降低食品添加剂在食品中的用量；食品加工助剂一般应 在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；添加于食品后应能被分 析鉴定出来；价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于储运管
事例：1 “吊白块”是甲醛次（亚）硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为 NaHSO2 -CH2O - 2H20。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后， 在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶 于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。 在80℃以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为：
6NaHS02 * CH20 * 2H20 + 3H20 = 4NaHS03 + 2HC00Na + HC00H + 2H20 +
3CH30H
110C时分解为甲醛，反应方程式为：
N&HS02 * CH20 = N&HS02 + CH20
NaHS02 + H20 =NaHSO3 + 2 fHj
它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会
有生命危险。
2亚硝酸钠就是个很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用3克 就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤30毫克，而用天然方法制作的 东北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量 有关系，只要按照《标准》来放，都不会对食品造成什么影响，更不会成为有毒 食品。
3食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3,是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化 碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分 解产生二氧化碳，而二氧化碳乂比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃 酥泻身，体积增大。乂如油条，就是利用食粉同明矶反应产生大量二氧化碳气体 使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱 性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时 要适量添加。
“每种食品添加剂都是有严格的使用量规定，过多滥用也是违法行为的表现。 有的食品添加剂，本身是合法的，但如果使用过多，也有可能对人们的健康产生 危害。因此，对于滥用食品添加剂的行为，同样需要严格的监管。
“所以现在防腐剂等添加剂出现问题，不是添加剂本身不合格，而是使用过程 出了问题。”王教授说，GB2760里的每种防腐剂都有一个ADI值，这是联合国 粮农组织和世界卫生组织制定的添加剂的每日允许摄入量，只要在ADI