文档介绍：浅谈酸奶制作中的质量管理
【摘要】：
酸奶是以新鲜的牛奶为原料， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌 （发酵剂），经发
酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、 发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制 作的生产现状及实际情况， 正确运用食品科学知识， 采取科学的质量管理方法， 以保证酸奶
的质量，保障消费者的健康。
【关键词】：
酸奶 健康 生产现状 质量管理
一、引言
酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵， 形成的乳制品。发酵过程中， 乳酸
菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人 提供营养与体质全面的营养保健作用。
酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点， 一是碳水化合物易于消化； 二是脂肪与蛋白质
代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。
酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型 2种。从原料上划分，可分为
全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖 啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营
养、安全上升为保健功效方面，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能 ，越来越受到人们
的普遍重视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈，发酵酸奶 制品将成为乳品市场的又一热点。
二、现状、历史过程
1、酸奶的历史
早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶
了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。 那时羊奶存放时经常会变质， 这是由于细菌污染了
羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶， 使羊奶发生了变化， 变得更为酸甜适
口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到 煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶
的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。 后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20 世纪初，俄国科学家伊・缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸
杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克 ・卡拉索很受，他在第一次世界大战后建
立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂， 这次他不再在药店销售了，
而是打入了咖啡馆、 冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路， 并迅速风靡了世
界。
1979 年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味
酸奶。
2、国内酸奶的生产现状及发展前景
我国酸奶生产虽然起步较晚，但发展相当迅速。20世纪80年代初，北京率先开始商 业化酸奶生产，1982 年仅生产酸奶1180吨，但到了 ，8 年中产 量增加了近30倍。有关统计显示，近年我