文档介绍：中式面点制作根底知识
⊙ 学****目标：
了解中式面点概念及特点；
了解中式面点制作的开展概况及在餐饮业中的地位和作用；
了解中式面点的分类。
掌握中式面点主要风味流派的特点。
⊙ 学****重点：
了解我国面点制作技术在各历史时期开展概况
掌握中式面点主要风味流派的特点。
【根底模块】
中式面点制作的开展概况及在餐饮业中的地位和作用
中式面点的概念及特点
  我国地域广阔、民族众多****俗多样，物产品种、质地各异，经过历代厨师、点心师充分发挥了自己的聪明和才智，不断实践、总结，广泛交流，创出了品种繁多、口味丰富、形色俱佳、内容十分广泛的面点制品；南北各地在制作技法、原料选用上各有千秋，久有“南米北面〞之说，米制品、面制品南北各有特色。对于中式面点的名称，历史上一直没有统一说法****惯说法存有差异，北方常称为“面食〞、“主食〞，南方常称为“点心〞。“面点〞的由来是上世纪末为统一南北称谓，便于教学、统一教材，便于市场经济开展，促使南北交流，在统一教材编写讨论中提出的，是“面食〞、“点心〞的统称。
【相关知识】我国拥有960万平方公里的疆域；、领海面积为38万平方公里；56个民族；5千多年悠久文明史，润育了璀璨的中华文明及中华饮食文化，为中华民族强盛、壮大开展提供了有力的物质根底。已傲立于世界饮食文化之前列。
一、中式面点的概念：
泛指用各种粮食〔米、麦、豆、杂粮〕、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料〔或不配馅料〕，经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
二、中式面点的特点：
中式面点历经几千年沧桑，历代厨师、点心师充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点：
1、用料广泛
中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中选料的广泛性。中式面点的原料选用广泛，包括了：五大类原料。
〔1).植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)；
〔2).动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼虾，蛋奶等)；
〔3). 微生物原料(酵母菌等)；
〔4). 矿物性原料(盐、碱、矾等)；
〔5).合成原料(膨松剂、香料、色素等)。
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。特别是中式面点能根据制品要求，注意
合理的选用原料，到达扬长避短、物尽其用的效果。
2、技法精湛
中式面点长期以来是手工制作为主，经过了漫长的开展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列、有别于其他国家的技法，其制作过程、技法十分讲究。
〔1).制作流程较为复杂，一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需上馅，有的不需要)、成形、成熟等过程；
〔2).技法多样，不管是调制面坯，还是擀皮等过程，都有相应的技法要求；
〔3).手法多变，常用的成型技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。 “薄如蝉翼〞就是对中式面点精湛技法的形象描述。
3、口味多样
“口味〞是中式面点食品的“魂〞，前辈历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广阔人民群众喜爱变化多样的品种。
〔1).利用坯皮的原料、配伍、调制的不同，使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，奠定了面点的口味根底；
〔2).馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到品质优化、物尽其用，形成了鲜嫩、滑嫩
、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心，配上适当的***相得益彰，构成了面点的口味；
〔3).利用加热成熟的方法，丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等；馅心的烹调方法，有拌馅、炒、煮、蒸、焖等等，而且各地在制作中交叉应用，最终形成了各面点的特点和口味。
4、讲究造型
我国面点的造型技法复杂，种类繁多，根本形态丰富多彩。总体上看，面点的外形特征，概括起来有几何形、象形、自然形等。
(1).便于经营，区分品种、口味。已经形成不同的品种，不同口味具有不同的造型。如豆沙包、鲜肉包等形态各异，一脉相承。即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会不同形态。如鲜肉大包全国大多数地区形态为提褶包，而湖南形态为四眼包等；
(2).形态的选用更能表达面点的名副其实，增添情趣、意境如绿茵白玉