文档介绍：实验二食品中蛋白质与脂肪的分离
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一、目的和要求
、熟知食品中蛋白质和脂肪分离的原理；
、掌握索氏抽提法提取脂肪的方法；
、熟练掌握蛋白质与脂肪的分离方法。
二、原理
本试验分别对鱼肉和大豆中的蛋白质与脂肪进行分离，原理和所用方法相同，旨在从
试验结果中比较动植物脂肪、蛋白质的差异。鱼肉和大豆都是营养丰富、尤其是蛋白质含
量高的食品。鱼粉中含脂肪 9~20%，含蛋白质可达 50~70%，还有矿物质、维生素等其它营
养成分。干大豆中含脂肪 ~% ，含蛋白质 36~37%，含淀粉 36~47%以及其他营养成
分。
由于***或石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪，而对蛋白质等其它成分几乎不溶，故可
用溶剂法分离食品中的脂肪与蛋白质，抽提脂肪后的固体残渣中主要含蛋白质，利用蛋白
质可溶于酸或碱的***性质，可以调节 pH 值远离蛋白质的等电点使之溶解，过滤，滤液
再调节 pH 值至等电点（ PI 鱼蛋白 =5~6， PI 大豆蛋白 =~ ）附近，蛋白质即析出。
三、材料、试剂和仪器设备
、材料：杂鱼、大豆
、试剂：石油醚（ 60~90℃）、 1mol/L NaOH、 1mol/L HCl
、主要仪器设备
索氏脂肪抽提器、恒温水浴锅、电子天平、电热恒温鼓风干燥箱、铁架台（带铁夹）、
玻璃抽气泵、布氏漏斗、抽滤瓶、干燥器、 1000ml 烧杯、玻璃棒、滤纸、 pH 试纸、涤纶
布、镊子、丝线、中药粉碎机等
四、实验步骤
、原料加工处理。将鱼肉、大豆加工成粉状以便试验。鱼肉首先洗净去除鱼体上的
外来杂质，用剪刀剪碎，置锅中加少许水煮透过滤掉水分后，放于方盘中，在 120℃左右
箱里烘干，然后粉碎备用。大豆先用水浸泡 4 小时，然后置于盘中在 100~105℃烘箱
里
烘干、粉碎备用。（以上步骤可在实验前由准备室完成）以下操作鱼粉、豆粉相同。
、脂肪的抽提。称取样品 5g 左右，用滤纸包好，用线扎紧。将滤纸筒放入脂肪抽提
器的抽提管中（注意滤纸筒高度要低于虹吸管上端弯曲部位）。连接已知重量的干燥抽提
烧瓶（事先将烧瓶洗净烘干并称重），加入石油醚（沸程为 60~90℃）至烧瓶的 2/3 体积
左右。接上冷凝管，然后通入冷凝水，在 85℃左右水浴加热抽提，鱼粉抽提 3 小时以上，
豆粉抽提 4 小时以上。然后取出滤纸筒，利用抽提器回收石油醚