文档介绍：会计学
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宰杀服务鲜活鱼的宰杀
水产杀鱼台卫生标准
鲜食部
2011-12-1
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一、现场接待
1、主动向顾客问好，同时咨询顾客所需，并正确进行推荐；
2、主动为提供所需的服务，为顾客打捞（鱼）—按照顾客要求；
3、正确进行称重过磅，并清楚向顾客报出价格；
4、提供宰杀服务，宰杀之前咨询顾客有无特殊要求；
5、正确打包，方便顾客（卫生）携带；
6、礼送顾客。
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二、宰杀服务
鲜活鱼的宰杀：
将活鱼用刀拍（头）晕，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。
冰鲜鱼的宰杀：
去鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。
特殊品种的宰杀：
如螃蟹、水鱼遵照特别的宰杀程序进行。
敲！
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三、杀鱼操作台卫生标准
项目
标准
负责人
项目
标准
负责人
操作台
无油污、无血渍、无污垢、无积水、干净明亮
洗手池
无血渍、无污垢、无积水、无杂物、无堵塞
操作间地板
无油污、无血渍、无污垢、无积水、无杂物
下水道
排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢、地漏干净畅通
操作间墙面
无油污、无血渍、无污垢、无灰网
垃圾桶
带盖子、干净整洁，无油污、无污垢、垃圾容量不超2/3及时处理
操作间门
、无油污、无血渍、完好无损
***
无油污、无残渣、无锈斑
玻璃墙
透亮、无污点、无水痕、无手印
砧板
无污水、无残渣、无霉斑
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谢谢!
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