文档介绍：木瓜蛋白酶及其在啤酒生产中的应用摘要: 在系统学****酶工程》的基础上, 通过课后自我学****查阅资料, 对木瓜蛋白酶进行了详细的概述以及在食品等行业的应用。木瓜蛋白酶具有较强的蛋白质分解能力, 在食品行业能够应用于嫩化肉质、改善啤酒品质等方面关键字: 木瓜蛋白酶;食品;应用 1. 木瓜蛋白酶简介木瓜蛋白酶或简称木瓜酶、木瓜酵素,是存在于木瓜果实中的一种半胖氨酸蛋白酶。利用未成熟的番木瓜果实乳汁, 采用现代生物技术提炼而成的纯天然生物酶制品。他是一种含疏基的肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰***等有较强的水解能力,同时,还具有合成功能,能把蛋白水解合成为类蛋白质。木瓜蛋白酶荣誉水喝甘油, 水溶液无色或淡黄色, 有时呈乳白色; 几乎不荣誉乙醇、***仿和***等有机溶剂。最适合 PH 值6—7, 在中性或偏酸性时亦有作用, 等电点为 , 适宜温度为 55— 65℃,耐热性强,在 90℃时也不会完全失活;受氧化剂抑制,还原性物质激活。木瓜蛋白酶的化学结构木瓜蛋白酶由 212 个氨基酸残基组成, 并含有 3 对二硫键。它的三维结构是由两个不同的结构域组成, 两个结构域之间形成一个缝隙; 缝隙内含有酶的活性位点, 包括一个与胰凝乳蛋白酶中所含的相似的催化三联体。木瓜蛋白酶中的催化三联体由 25 位的半胖氨酸、 159 位的组氨酸和 158 位的天冬氨酸这三个氨基酸所组成。木瓜蛋白酶的作用机理木瓜蛋白酶的剪切肽键的机制包括:在 His — 159 作用下 Cys —25 去质子化,而 Asn — 158 能帮助 His — 159 的咪唑的摆放,使得去质子化可以发生;然后 Cys — 25 亲核攻击肽链上的羰基碳, 并与之共价连接形成酰基—酶中间体; 接着酶与一个水分子发生作用, 发生去酰基化,并释放肽链的羰基末端,蛋白质分子链随之断裂,分解。 2. 木瓜蛋白酶的分离纯化及应用木瓜蛋白酶既有很强的蛋白水解催化活性又含凝乳和溶菌活性、韩剧有脂解能力及蛋白质合成能力, 主要是催化蛋白质水解, 也能分解小肽。它的切割分解点很多, 大致优先分解精氨酶, 苯丙氨酸的肽键。目前主要应用的是它的蛋白质分解活性和凝乳作用。其广泛应用在轻纺、食品、啤酒、饲料、化工和医药等行业。木瓜蛋白酶的分离纯化 1984 年,由广州园艺公司,在广州建立植物蛋白食品公司,储备了木瓜蛋白酶粗粉。实验室对国产木瓜蛋白酶进行了分离、纯化,经过 CM —纤维层析分离,可得到 10 个洗脱峰, 通过分析鉴定, 前四个峰没有蛋白酶活性,峰5—9 含有木瓜凝乳酶 A和B 等占总蛋白酶的 65% , 活性占 54￥, 其中木瓜凝乳酶 A 分子量为 28800 , 约占总蛋白的 % 。主要存在于峰 5中。木瓜凝乳 B 分子量为 24000 , 存在于 6—9中。峰 10 为木瓜蛋白酶, 占总蛋白的 17% ,酶活性约占 46% 。因此,在木瓜乳汁粗粉至少有 82% 的蛋白质是蛋白水解酶。木瓜乳汁干粉通过分级分离, 可以分别得到重结晶的木瓜蛋白酶和木瓜凝乳酶, 结晶为柱状和针状。轻纺工业轻纺行业,常用于绢丝和羊毛防缩,可选用每毫升 200 单位的酶液与 ,70 ℃处理绢丝,绢制品、生丝、绢麻、绢及绢与醋酸纤维之类的混纺织物