文档介绍：家常卤菜配方、菜谱（4）【厨屋飘香】
家常卤菜配方、菜谱
玉婵诗韵网摘
卤五香豆腐
美食原料
白豆腐干500克，香油10克，酱油50克，盐2克，，大料6克，花椒5克，五香粉5克，葱段10克，姜块5克。
美食做法
1、酱豆腐干洗净，两块会三五块叠在一起，用线捆紧；将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上。
2、锅架旺火上，放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋，烧开，煮约30分钟，击成卤汤，然后投入捆好的豆腐干，烧开，改用小火烧，卤至汤汁稠时，下入味精搅匀，当汁已渗透到豆腐干内部后，取出香料袋（下次再用），捞出豆腐干，抹上香油，改刀码盘即可食用。
美食特色
豆腐干柔软，五香味浓。
美味卤鸡腿
美食原料
鸡腿6只，黄酒25史，酱油15克，，茴香4粒，桂皮1小块。
美食做法
1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内；
2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫；
3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。
美食特色
金黄色，香嫩，鲜咸。
卤水鹌鹑蛋
材料：八角3个，小茴香约5g，花椒约5g，甘草4片，桂皮一条，香叶4片，草果2个，豆蔻1个，陈皮1片，姜几片
味料：生抽，老抽，盐，冰糖适量
做法：1、将有材料洗干净，用纱布包起来；
2、锅中入适量水（一般以泡过要卤的食物就可以）；
3、放入材料包，并加入味料，大火煮开；
4、转小火煮40分钟左右，熄火；
5、静置一晚，捞出香料，滤掉材料渣，卤水OK。
6、把要卤制的食物放进卤水中，大火煮开，转小火卤至入味，OK！
卤猪头肉
原料及配方
猪头25kg茴香13g
花椒35g大葱（净）500g
大料50g鲜姜125g
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的做法二
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱
油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔
净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取
出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
，加盖煮约半小时，取出即可供食。
，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤水白鸡
主料：鸡1000克
调料：花椒20克,盐30克,大葱50克,八角2克,黄酒25克,姜20克
卤水白鸡的特色：
鸡香纯正，嫩滑爽口，色泽白亮，为下酒佳肴。
卤水白鸡的做法：
，放入锅中，加入清水(淹没鸡身)，葱段，姜块(拍松)，花椒，八角，绍酒，精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，大火煮10分钟，改用微火煮熟即成，晾凉食用。
，将鸡剁成块或去骨批成片，切条或丝，浇上卤汁即可。
卤水白鸡的制作要诀：
。
，并焯水，以去除血污。
，可使菜品嫩滑爽口。
辣味卤鸭掌
材料：
鸭掌500g，酱油100g，红酒、姜、蒜、桂皮、茴香、辣椒、香叶等香料（香料随意，看你自己喜欢什么