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酒店卫生管理制度.doc

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文档介绍

文档介绍:酒店卫生管理制度

为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际经营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:
一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员: 检查人员:
二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、 各项卫生制度规定如下: 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》 3、《食品卫生知识》 4、《个人卫生基本要求》 5、《厨房员工管理制度》 6、《厨房卫生管理制度总则》 7、《厨房计划卫生检查管理制度》 8、 《厨房各分部卫生管理制度细则》
第一节 总则
1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、 必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。
4、 患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到 “四勤”:勤换工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、 干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。
9、 如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、 干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。
13、 各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。
第二节 食品卫生管理制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、 品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
第三节 食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间: ----1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”: ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”: ----生与熟隔离; ----成品与半成品隔离; ----食品与杂物、药物隔离; ----食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”: ----采购员不买腐烂变质的原料; ----保管验收员不收腐烂变质的原料; ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料; ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求: -----无毒、无害; -----对人体提供营养素; -----有良好色、香、味;
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次: ------健康证;-----卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外伤; -----活动性肺结核; -----化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志: ---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。
10、 违反食品卫生法行政处罚有: ----警告并限期整改; ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----罚款20元以上,3万元以下; ----责令停业改进; ----没收并吊销卫生许可证。
11、 环境卫生应采取“四定”制度: --定人;--定物;---定时间;--定质量;划片分工,包干负责;
12、 门前“三包”是: -----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。
第四节 个人卫生基本要求
1、着装仪表

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