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第四章 管理制度
第一节 餐厅管理制度
一、 餐厅餐前训导会
餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：
；
（笔、打火机、开酒器等）是否齐备；
，褒优批劣；
；
，口头考核上餐讲解的知识；
；
，通报酒店相关信息。
二、 宴会准备工作会
宴会任务下达至餐厅后，餐厅副经理应根据任务的急缓程度，适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会，如宴会规模、档次较高，部门经理参加会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：
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(1)宴会的主办人、邀请对象、席数和参加的人数；
(2)宴会举行的时间和地点；
(3)宴会举办的形式、级别和收费标准；
(4)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求：
(5)宴会客人的风俗****惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主桌的要求；
(6)宴会进行的服务程序及服务中的注意事项；
(7)举办宴会的意义和主办人的特殊要求。
2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容：
(1)桌椅、餐具、布草配备的要求；
(2)酒水和烟草准备的要求；
(3)配备电器设备及其他设施的要求：
(4)餐厅设备设施的检修情况。
3．讲解宴会菜单的内容及其服务要求：
(1)菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故；
(2)各道菜肴主料与配料的配搭；
(3)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度：
4．指派任务及分工：宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。
三、餐具使用和保管
1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。
2．每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，尤其是不锈钢刀、叉、勺等餐具，以免流失。
3．餐具如有破损，应立即拣出。
4．餐厅各类器皿应指定保管人，负责对餐具进行管理。
5．餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制，每月盘点一次，并根据破损的数目填写《餐厨用具损耗月报表》（见餐饮—表33）报库管，经审批后补齐数量。
四、布草管理
1．各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。
2．各餐厅须建立《餐饮部餐厅布草盘点表》（见餐饮—表18），记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。
3．为防止布草流失，要将非固定周转的布草专门建立台账保存，需要时再按所需取用。
4．布草应每餐后根据更换量及时交接、及时清洗，并于每周对固定周转量进行盘点。
5．布草应注意轮换使用，保持同批次破损时间的相对一致性。
6．应对布草进行严格的客用和内部使用区分管理，从材质和颜色上加以区分，不得交叉使用，尤其不得将客用布草与清洁卫生使用的卫生用布混同使用。
7．每月底对所有布草进行盘点，对不能满足使用的及时提出补充申请，以保证餐厅内布草数目的充足、定好。
五、饮料酒水管理
（一）领用
1．各餐厅均须备有规定数量的酒水周转数。
2．各餐厅在每日营业结束时，酒吧服务员须将当日销售情况统计后填写《餐饮部酒吧销售日报表》（见餐饮一表12）并上报餐厅经理或副经理。
3名餐厅根据酒水销售情况，到资产财务部酒水库领取，保持规定的周转数，特殊情况下，如大型宴会、VIP接待时按预计消费量提前领取。
（二）保存
1．各餐厅领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流人酒吧。
2．酒吧服务员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。
3．酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。
4．不同酒水要分开存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。
5．每月最后一天会同资产财务部成本组盘点酒水库存情况。
（三）报损
1．酒吧服务员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿。
2．因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写《餐饮部酒水报损单》（见餐饮一表1 1），上报部门经理签批，并报资产财务部存底，再进行冲销，但损耗计入本餐厅当月成本之中。
3．酒水报损每月进行一次
（四）洒水和果盘的销售与成本控制
1．酒水、果盘的销售控制
(1)收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，