文档介绍：食工原理复****资料
单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理,
可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以
上三个过程包含三个理论，称为三传理论。 (动量传递，热量传递，质量传递)
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章流体流动与输送设备
流体：具有流动性的物体。如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。P = f ( p,T)
压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。在静止流体中，
作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：
按压力的定义，其单位为 N/m2,或Pa;
以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米***柱等。
标准大气压的换算关系
:1atm = x 105Pa =760mmHg = H 2O
压力的表示方法：表压
=绝对压力-大气压力；真空度 =大气压力
-绝对压力
静力学基本方程：
压力形式
P2 = P1 可⑵-Z2)
能量形式
P1 P2
z1g = ： z2g
适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
(1)在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
第二节流体动力学
体积流量Vs :单位时间内流经管道任意截面的流体体积， m3/s或m3/h。
质量流量ms :单位时间内流经管道任意截面的流体质量， kg/s或kg/h。
平均流速u :单位时间内流体在流动方向上所流经的距离， m/ s。
质量流速G :单位时间内流经管道单位截面积的流体质量， kg/ （m2 s）。
相互关系：U=V/A;G= p V= p AU
内摩擦力：运动着的流体内部相邻两流体层间由于分子运动而产生相互作用，称为流体的内
摩擦力或粘滞力。
剪应力（内摩擦力）：t=F/A=u/a
定态（稳定）流动与非定态（不稳定）流动：流体流动系统中，若各截面上的温度、压力、流速
等物理量仅随位置变化，而不随时间变化，这种流动称之为定态流动；若流体在各截面上的有关物理量既随位置变化，也随时间变化，则称为非定态流动。
定态流动系统的质量守恒一一连续性方程
msi =ms2 =…=甬数
Ul R A =牛 P2A2 = ,y 常数 p =常数（不可压缩流体）
1 \
Vsi =Vs2 =常数
U1A| =u2A2 =〜=常数
T圆管
定态流动系统的 _,2 …心湘机械能守恒一一柏努利方程
u1d1 = u2d2 ==吊效
一、实际流体的柏努利方程
以单位质量流体为基准：
1 2 Pi 1 2 p2
Zig -Ui We =Z2g ]“2 一 Wf
J/kg
以单位重量流体为基准:
Zi
—Ui2 2g
-Pi He = Z2【U22
g 2g
Ehf
J/N=m
适用条件：（1）两截面间流体连续稳定流动；（2）适于不可压缩流体，如液体；
对于气体，当 Pi2々0%，可用两截面的平均密度 P m计算。
二、理想流体的柏努利方程
理想流体是指没有黏性（即流动中没有摩擦阻力）的不可压缩流体。
1 2
Pi
2
P2
z1g *
= z?g -U2
2
2
p
2
p
2
Pi
1 2
P2
Zi Ui
+ —
=Z2 ——U2
2
2g
:g
2g
：g
表明理想流体在流动过程中任意截面上总机械能、总压头为常数,
三、柏努利方程的讨论
（1）当系统中的流体处于静止时，柏努利方程变为
zg牛=Z2g与
上式即为流体静力学基本方程式。
（2）在柏努利方程式中， zg、I/、卫分别表示单位质量流体在某截面上所具有的位
2 :
能、动能和静压能；而 We、2 Wf是指单位质量流体在两截面间获得或消耗的能量。
输送机械的有效功