文档介绍：烟台大学学位论文原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外,本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名: 日期: 年月日学位论文使用授权说明本人完全了解烟台大学关于收集、保存、使用学位论文的规定,即:按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存学位论文的印刷本和电子版, 并提供目录检索与阅览服务;学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文;在非保密的论文范围内,学校可以公布论文的部分或全部内容。(保密论文在解密后遵守此规定) 论文作者签名: 导师签名: 日期: 年月日万方数据烟台大学硕士学位论文 I 摘要桑葚具有丰富的营养成分,并含有大量的具有抗氧化活性的物质,如花青素、白藜芦醇、维生素C、及B族维生素等,因此桑葚具有预防血管硬化、防癌抗癌还能抗衰老等很好的保健作用。草莓被人们称为“水果皇后”,营养价值同样非常高, 且含有丰富的维生素,并且吃很多也不会上火或受凉,是一种老少皆宜的健康食品。随着人们生活水平的提高,果酒越来越受到人们的关注和喜爱,桑葚和草莓复合发酵酿造桑葚-草莓酒,不仅解决了桑葚和草莓不易保存的缺点,还满足了人们对营养和保健的需求。桑葚中含有大量的花青素,同时,花青素也是桑葚中主要的具有抗氧化活性的物质,而花青素在自然界中主要是以其糖苷形式即花色苷的形式存在的,因此,本实验测定花色苷含量作为桑葚-草莓酒保健作用的一个指标,同时测定了所酿桑葚- 草莓酒的总抗氧化能力。抗氧化物质在体内发挥抗氧化活性主要是通过清除自由基来实现的,而人体内主要的自由基为羟基自由基,因此,我们专门测定了酿造的桑葚-草莓酒清除羟基自由基的能力。本文采用pH示差法测定桑葚-草莓酒中的花色苷含量,具体操作参照孙婧超的文章“pH示差法测定蓝莓酒中花色苷条件的优化”中的优化后的实验步骤。普鲁士蓝法测定桑葚-草莓酒总抗氧化能力的实验步骤与文章“蓝莓酒酿造过程中花色苷变化规律的研究”相比作了一定的优化调整:%, 体积调整为1 mL;水浴温度调整为55℃,水浴时间改为35 min。分光光度法测定桑葚-草莓酒清除羟基自由基能力的测定方法对照“分光光度法测定Fenton 反应产生的羟基自由基”一文,并对实验步骤做了一定的优化:FeSO 4 mL;37℃水浴改为室温下放置。优化后的实验准确度与优化前相比有一定的提高,但主要的优势在于不用进行水浴,实验可以直接在室温下进行, 操作简便。草莓酒香气怡人,但是滋味和色泽不是非常让人满意,桑葚酒色泽、滋味方面不错,不过香气上优势不明显,因此,将桑葚和草莓进行复合发酵酿造成桑葚-草莓酒, 使两者可以互相取长补短。通过测定酿造过程中花青素的变化以及对成品酒的感官评价得知,当桑葚所占比例为30%时,酿造的桑葚-草莓酒的色、香、味及典型性等万方数据烟台大学硕士学位论文 II 感官指标都不错,且发酵过程中花青素的损失也较少,因此,确定桑葚与草莓的比例为3:7。桑葚-草莓酒酿造过程中,发酵开始花青素及其它酚类物质被不断浸提出来,酒样的抗氧化能力及清除羟基自由基的能力也不断增加,第三天后(时间长短随发酵条件的不同略有差异),花青素含量呈现减小趋势,随着酒精度数的增加会有其它脂溶性抗氧化活性物质浸出,总抗氧化能力和清除羟基自由基能力也有一定增加,浸提完全之后总抗氧化能力和清除羟基自由基能力不再增加,略有减小的趋势。陈酿条件对酒样的花青素含量和抗氧化能力的影响是最大的,因此,我们应探索更加合适的陈酿条件如低温避光等。浸渍时间没有太大的影响,这说明第三天之后浸提出的具有抗氧化活性的物质已经不是特别多。另外,二氧化硫的添加量对指标的影响也很小。陈酿一定的时间之后酒样的口感更好,但是随着陈酿时间的增加酒样的抗氧化能力将大大降低,就算低温避光保存,在保存一定时间之后果酒的清除羟基自由基的能力也会大大降低,因此,我们应在保证果酒有良好口感的同时将其尽早地饮用。关键词:桑葚-草莓酒;酿造;花青素;总抗氧化能力;羟基自由基万方数据烟台大学硕士学位论文 III Abstract Mulberry is rich in nutrients and contains large amounts of substances with antioxidant activity, such as anthocyanin, Resveratrol, vitamin C, and vitamin B, which are capa