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食品原料采购质量标准.doc

上传人:小雄 2021/8/19 文件大小:94 KB

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食品原料采购质量标准.doc

文档介绍

文档介绍:食品原料采购质量标准
一、 食品原料采购验收原则
1、 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料;
2、 必须按照食品不同的质量要求选择原料;
3、 必须按照原料本身的性质选料;
二、 食品原料品质的基本要求和标准
1、食品原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
厶品质鉴定的依据和标准
根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定饿的基本要求,对品 质鉴定的依据和标准主要有以下几点:
A嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说 明已变质。
E视觉检验:视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的 好坏。
C味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
D听觉检验:有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的, 接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好 坏;感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我公司还有精确可靠的 理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛 测定等。
三、 蔬菜鉴定标准
1、 蔬菜的分类
按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜 类、花菜类和食用菌类等;
2、 蔬菜的检验
蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优 越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验;
3、 具体瓜果类检验标准
•大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏
叶不超过3片;
•白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0. 5斤,大的不 超过3斤;
•青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超 过长度的1/3;
•尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分; •圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青;
•红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;
•包菜:1. 5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;
•蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸, 没有冻伤(中间抽看,防冻烂);
•红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳;
•豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;
•花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂;
•西兰花:表面蓿蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮 表色则证明已变质;
•青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致;
•节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出;
•粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;
•蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;•
•冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂;
•京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;
•玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬;
•南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质;
•生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩;
•丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;
•西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀