文档介绍：绪论
什么是真菌、大型真菌和食用菌？
答：真菌：是一类具有真核细胞，能产生鞄子，无叶绿素的低等真核生物。
大型真菌：主要指菌丝生长到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌，包括担子菌和子囊菌 的一些种类。
食用菌：指大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官，木质化程度低，不含***，烹调后无味者。
简述食用菌的食用价值。
答：食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分多为具有产抱结构的了实体（fruitbody）o 食用菌具有高蛋白，低脂肪，富含维生素和矿物质等特点。
高蛋白：食用菌了实体的蛋白质含量丰富，约为鲜重的3%~4%或干重的25%左右，介于肉类和 蔬菜之间。子实体蛋白质含有人体必需的氨基酸种类齐全。
低脂肪：食用菌的脂肪含量一般较低，平均为干重的8%,其脂肪的性质类似于植物油，含有较 多的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，所以对降低血脂有明显的好处。
富含维生素：包括VBi（硫***素）、VB2 （核黄素）、VPP （烟酸）、VC （抗坏血酸）和维生素D等 （麦角笛醇）。
富含矿物质：食用菌子实体的矿物质含量约占干重的7%,其中钾、磷的含量最高，其次是钙和 铁，具有成骨造血、滋补脑力、调节人体体液和维持细胞内物质代谢等生理活性。
第一章大型真菌的形态与发育
真菌的生长发育分为哪两个阶段？简述由抱子发育成子实体的过程。 答：真菌的生长发育可以分为营养生长阶段和生殖生长阶段
抱子发育成子实体过程：真菌单个抱子萌发后形成单核菌丝，与可亲和得单核菌丝配对，质配之后 变成双核菌丝（营养菌丝）。当营养菌丝生理成熟后，在外界环境的刺激下，在培养基的表面或近表面, 菌丝见先出现菌丝束，局部菌丝束扭结，逐步发育成盘状、颗粒状等“菇胚”（子实体原基），大量原基 的的出现，标志着真菌的营养生长转入生殖生长，极少数的原基发育成菌蕾，在适宜条件下，菌蕾进一 步分化成子实体。
在形态上伞菌主要山那几部分组成，各部分有何特点？
答：伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇（mushroom）的一类担子菌，山菌盖（pileus, cap）、菌柄（stipe, stem, stalk）、菌坏和菌托等部分构成。
菌盖：菌盖是担子果最明显的部分，形状多种多样，菌盖边缘的形状有全缘或开裂，有的边缘内 折或外翻，有的边缘平滑，有的边缘平滑具条纹，菌盖表面的皮层或角质层的菌丝体内常含有不同的颜 色，使菌盖呈现白、黄、灰、红、紫、绿等不同的色泽，菌盖表面干燥、湿润或粘稠，平滑或粗糙。有 些种类的菌盖表面具鳞片、纤毛或鳞片。
菌柄
菌柄在菌盖下面，是联结和支撑菌盖的“支柱”，有中生、偏生或侧生之分，与菌盖不易分离或极 易分离。质地有肉质、蜡质、纤维质等。菌柄颜色多种，形状也各不同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杆 状、粗筒形、圆头形、假根形等。
菌环和菌托
菌坏是内菌膜遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部，有各种形状，单层、双层或齿轮形。菌环 的有无是鉴定种属的重要依据。
菌托是菌柄在伸长时，外菌膜破裂形成的，菌托的形状有苞状（saccate杯坏状（marginate）＞鳞 片状（friable）、粉状（powdery环带状等。菌环、菌托的有无是伞菌分类鉴定中重要的特征。
第二章大型真菌的形态
大型真菌的营养类型分为哪几类，各自有哪些不同？
答：所有的食用菌均属于异养型生物(heterotroph),不能进彳丁光合作用，也不能同化空气中的二氧化 碳，必需从其生长的基质或寄主获取营养。食用菌的主要营养类型有：腐生
(saprophytic),共生 (symbiotic)和寄生(parasitic)三大类。
腐生：从动植物残体或无生命的有机物质获取营养。
共生：两种不同生物共同生活，互惠互利，相互依存 寄生：一种生物着生于另一种生物的体内或表面，并从后者体内摄取营养。 三种营养类型最大的不同点：获取营养的方式不同。
2•食用菌的生态类群有几种类群？ 答：依据基物类别和是否形成菌根，食用菌的子实体分为以下五种生态类型。 木生类：
木生真菌(lignicolous fungi)：以木材为基物，菌丝体分解纤维素和半纤维素或木质素的能力较强, 往往会引起树木或木材白色或褐色腐朽。
粪生类：
粪生真菌(coprophilous fungi):适于在牲畜粪便上或粪肥充足的肥沃土壤上生长，菌丝体分解吸 收牲畜粪便中所含有大量纤维素及其它有机物供给自身生长发育。
土生类：
土生真菌(geophilous fungi)：主要是以土壤和地表腐殖质层为生长基物的一些种类，且不包括与 树木形成外生菌根的种类，主要是蘑菇科环柄菇属(Lepiota)、羊肚菌科羊肚菌属(Morchella)及部分 蘑菇科的一些种 虫生类：
虫生类真菌(ento