文档介绍：1. 葡萄酒的来源在酒类历史上,葡萄酒的历史最为长久。大约有 18000 年的历史,其实其历史远比这个长,可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在 18000 年前,我们祖先还是原始人时候,他们在野外采择野果, 吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候, 发现有一种水果会变成液体,而且味道更加美味,更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒, 也是最早的酒。 2 、葡萄酒的发展随着人类的发展,特别是人类为利益和资源的争夺的战争中,酒得到了快速发展。一是因为在战争中的刺激战士斗志,一是受伤中麻醉、消毒的一种原料,一是战争中交流的一种方式,还有一个是掠夺被征服者的一种方法。随着人类的迁徙和扩散,人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄,以及葡萄品种的优选。如何尝酒? 口味:甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯: “甜、酸、涩、余味”。葡萄酒分类:按颜色: 3红,深到深褐色 ,深到泛金黄, 通常为柠檬色;取料是白葡萄或红(黑)葡萄或两者的混合 ; 按含糖量 ,所散发的气体为二氧化碳,通过天然发酵或人工打起生成 ,口感可分为干性和甜性,而甜强化酒更为普遍 3干性葡萄酒此类酒不甜,要求没升酒中所含的糖份不超过 4克。4甜葡萄酒此类酒的糖份较干性葡萄酒为多,有甜意。所谓的甜,程度不一定相同,有很甜,也有微甜的。注意:甜性和干性与葡萄酒的糖份含量与色泽无关白葡萄酒:也称白酒,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。白葡萄酒不是白色,就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色,年份越老颜色越黄! 对于白酒的酿制,既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵,酒精度为 7-13% 。白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。白酒的酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁( must )里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美, 香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的,黄绿色,不透明, 有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶,若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁,因此不需较长时间的陈年,但是好的白酒也具备陈年的潜质。主要的酿酒品种有莎当妮( Chardonnay )、白诗南( Chenin Blanc )、长相思( Sauvignon Blanc )慕斯卡德( Muscadelle )等。白葡萄酒的主要产国有法国(勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河)、西班牙、美国加州、阿根廷等。红葡萄酒:也称红酒,酒色分为深红,鲜红,宝石红等,用葡萄果实或葡萄汁,经过发酵酿制而成的酒精饮料,而且酒精度不是很高,大多数在 12%-14% 。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆,更是人们喜欢的葡萄酒之一。其酿造工艺有些复杂,如下: 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌由于红葡萄酒在酿造过程中采用红葡萄品种,且不除皮除籽进行发酵,因此在发酵过程中果皮中的色素会融入到果汁中,使酒呈红色,而果皮和籽以及果梗中含有单宁,使得品尝时会有苦涩的感觉,但是好的红酒酒体丰厚饱满,单宁与酒体结构平衡。传统中的发酵在橡木桶中进行,可以增进葡萄酒的口感,中间往往要多次换桶来促进酒的成熟,存放时间从几个月到几年,一般在两年之内。虽经过多次换桶,酒中还是会有杂质,有时需要蛋白凝结澄清,可以增进葡萄酒的口感和平衡。与澄清相比,过滤反而是一个需要谨慎的过程了,虽然过滤可以进一步去除杂质使酒更加清澈和稳定,但同时也存在减弱酒的原有口感和风味的风险,所以有很多酒庄都不经过过滤过程。酿造红葡萄酒的葡萄品种主要有赤霞珠( Sauvignon) 、品丽珠( Franc )、美乐( Merlot )、佳美( Gamay )、黑皮诺( Pinot Noir )、西拉( Syrah )、小味多( Petit Verdot )等。