文档介绍：- -
- -
酒店厨房管理方案
酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智〞根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经历和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：
一，酒店厨房的人员管理
人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调发开工的各种积极性，做到精益求精的风气与精神。
二，建立奖罚制度
制度可以给员工发奋向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵抗员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。
三，加强技术管理
在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四，厨师长职责
负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进展本钱控制，为酒店创造最正确的经济效益。
五，生产加工，菜品质量的管理
必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六，本钱核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步开展的长远趋势。
七，原料的管理
通过原材料采购的质量 数量，价格进展严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八，酒店厨房平安工作，卫生管理
从个人平安，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费那么以及酒店的平安和利益。
九，处理好前后协调关系
酒店厨房和前厅效劳部的协调很重要，效劳员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新〞的精神，还要有“质量第一，平安第一。卫生第一，团结协作再第一〞的思想。
注：
- -
- -
关于管理制度的几个提议
1，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。
2，工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否那么一切管理无从谈起。
3，管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。
4，制度上的落实要不折不扣，不能随意化。
5，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
6，管理重在疏导而不在堵漏 。
7，厨师长的素质重于经历。经历是珍贵的。在处理各类事件中，往往凭着经历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于承受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。
关于控制本钱的几个观点：
酒店餐饮也的暴力时代已经完毕，现在已步如微利时代，消费者的消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高，那么，在新的形势下。我们如何来控制本钱的、增加收入呢？以下几点值得我们注意：
1，很多人认为控制本钱就是减少本钱支出的绝对额和降低本钱率，其实这只是对餐饮本钱控制的片面理解，为保证菜品的质量，餐饮本钱要有一个合理的水平，不能为控制本钱而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。
2，有人认为酒店餐饮业是