文档介绍：苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部
中式烹饪专业实施性教学计划
一、 招生对象、学制、办学层次
招生对象：初中毕业生或同等学历者
学制：三年
办学层次：中专
二、 专业培养目标和培养要求
专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、 劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适 应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。
专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力
素质：：
具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；
具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。
具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
能够严格遵守安全操作规范。
具有正确的就业观和一定的创业意识。
知识：
掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。
了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。
了解中餐饮食文化的特点。
具备一定的创业知识。
能力：
会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。
能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。
能收集、处理本专业相关信息。
具有自主学****适应职业变化的能力。
学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、(含)中级面点师、
三、 职业面向
主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业(宾馆、饭店、招待所等)菜 肴制作、面点制作等岗位
各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。
次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。
超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。
四、 职业分析与教学
职业岗位
专项能力
对应的知识、能力和素质
拟开设课程
知识
能力
素质
中式烹
调
1、原料初 加工
1、常见原 料的产 地、产季 及品质特 点2、各种 原料组织 分布情况
1、 鉴别原 料的新鲜 度
2、 会用各 种方法加 工原料
1、 操作规 范、讲究 卫生、物 尽其用
2、 能触类 旁通，举 一反三
烹饪原料知识 烹饪营养与卫生
2、切配
1、 ***与 砧墩的选 择、使用、 保养
2、 常见刀 法的要领
3、 配菜的 原则、要 求与方法
1、 能用各种刀法加 工原料
2、 会根据原料和菜 肴特点进行配菜
烹饪原料知识 刀工基础 勺工基础
中式烹调
3、中式热 菜制作
1、 掌握好 翻锅技 巧、注意 事项
2、 了解热 传递的种 类与使用 范围
3、 掌握常 见基本味 型、复合 味型的知 识
4、 掌握熟 处理的方 法、要领
5、 了解各 种现代化 厨具的使 用方法
6、 掌握菜 肴的成型 与装盘技 巧
7、 了解菜 肴加工过 程中营养 的变化
1、 熟练地 进行菜肴 制作
2、 能针对 菜肴进行 简单的营 养分析
3、 会根据 不同菜肴 的要求进 行合理装 盘
4、 能进行 创新菜点 的设计与 加工
1、 操作规 范
2、 具有创 新意识
3、 具有合 作交流能 力
4、 具有应 对性
中式热菜制作
（含）
苏