文档介绍：9 牛奶常识 1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶? 牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。“超高温灭菌奶”是在 135-140 °C下,于 3-4 秒钟内瞬间杀菌。超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时,也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。在销售运输环节,超高温灭菌奶不需冷藏, 常温下保质期长达8 个月。“巴氏灭菌牛奶”是在 78°C 左右经 30分钟杀菌, 最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭,也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙, 需低温冷藏保存, 保质期一般为 1-7 天; (常温状态下, 新鲜牛奶中的细菌还能繁殖,因此在常温下不能长期保存。) 需要采用国际通用的“冷链控制法”,即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件(4°C)下进行,保存期最长可达到 7 天。其特点之一是“鲜”:从鲜奶挤出到产品灌装在 10 小时内完成; 因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值,口味更新鲜。二是生产工艺先进、科学,营养成分保存良好,各项营养指标均高于普通袋装牛奶。因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品, 适合消费快、购买频率高的家庭。公众微信号: 凯怡安心乳品。做国内最专业最有爱的乳制品行业资讯服务。关注凯怡,拥抱营养! 2 、巴氏灭菌奶和 UHT 超高温灭菌奶有什么区别? 据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍,两种灭菌法的差异,在于超高温灭菌法在一瞬间就将新鲜牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死,而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类。据专家介绍,采取超高温灭菌工艺的鲜 10 奶中的胡萝卜素、维生素 E 等营养成分要比巴氏奶损失 50% 左右,蛋白质的活性也有所下降,如果日常饮用,自然是喝巴氏牛奶好, 可如果需要长期储存或长途旅行, 那么 UHT (超高温灭菌)牛奶就是最好的营养“饮料”了。 3 、新鲜牛奶为什么不香、不浓?是不是兑了水? 广东省奶业协会畜牧博士樊福说: “恬淡清新,应该是牛奶本来的自然风味。而这种自然风味, 应该是原始赋予的, 而不是后期人为加工的,是纯天然的,而不是添加任何物质成分合成的,是纯香的,而不是靠香精或奶粉调配出来的, 比如还原奶。”佛山澳纯乳业有限公司总经理李浩豪说:“越香越浓就是好牛奶,这是消费者对牛奶消费的误区,再加上一些乳品厂家为了迎合消费者的香浓口感的要求,人为地将牛奶的风味调得很浓很香,甚至商家还把香浓作为引诱消费者的又一个新卖点,所以形成了人们饮用香浓型牛奶的思维定势。而就营养结构来说,还是淡香型牛奶比较好。可是, 这种淡香型牛奶却往往不能被人们所接受,对淡香型牛奶抱‘是不是兑水’的怀疑态度。有时作为牛奶企业我也很不理解, 为什么还原奶明明是奶粉加水, 却没有人怀疑它的真假, 而巴氏杀菌奶明明是纯正的,只是因为口感口味淡了一些, 反而被怀疑‘兑了水’, 这真是‘假作真时真亦假, 真作假时假亦真’。所以消费****惯, 是新鲜牛奶入市的‘瓶颈’。” 4、如何分辨巴氏杀菌新鲜奶和 UHT 超高温灭菌长寿奶? 比较简单的办法就是看牛奶的保质期和保存条件,巴氏杀菌的新鲜牛奶的需要在冷藏条件下保存,保质期在 7 天以内, 超高温灭菌的长寿奶在常温条件下保质期为 1 个月以上, 无须冷藏。 5、奶粉与鲜奶不同。(1) 奶粉是鲜奶经过浓缩、喷