文档介绍：第一节概述
一．常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、磷、镁、钾、钠、***、硫……
二．微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少，是人体必需的，缺乏或过多摄入这类元素都会对人体健康造成危害的元素。
（1）人体必需微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。
（2）可能必需的元素共有5种：锰、硅、硼、钒、镍。
（3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素7种：***、铅、镉、***、***、铝和锡。
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第一节概述
微量元素的特点：
（1）在机体组织中的作用浓度很低，往往以 mg/kg 或μg/kg的含量来描述。
（2）有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量为50～200μg。
（3）功能受化学形式影响：如Cr 6+ 有害，而 Cr 3+ 有益。
（4）不能盲目补，要适量、适宜。有益量与有害量相差很小。
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第一节概述
有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例： ① ******：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
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微量元素与有毒元素合称限量元素。
在人体代谢过程中起着重要作用，但需求量极低，缺乏或过多摄入这类元素都会对人体健康造成危害，在食品中存在量也较低的微量元素和有毒元素的合称。
第一节概述
什么是限量元素？
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限量元素进入农产品的途径：
（一）环境污染
工业“三废”
植物
人体
动物
食物链
第一节概述
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（二）农用化学物质的使用
农药、化肥等
（三）自然环境中的高本底值和元素富集中心的扩散
土壤中元素的自然含量与成土母岩密切相关，有些地区自然地质条件比较特殊，成土母质中某些有害元素的含量高，则土壤中该元素的本底值也高。
（四）农产品加工过程中的污染
农产品加工过程中使用金属机械、管道、容器以及加入的食品添加剂等可能造成不同程度的污染。
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限量元素检测方法
原子吸收分光光度计法（火焰、石墨炉）
选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多种元素。
比色法（溶剂萃取）
设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
荧光光度法
极谱法
离子选择电极法
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原子吸收分光光度计
原子吸收光谱分析仪器包括四大部分：
光源
原子化系统
分光系统
检测系统
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1）光源
光源的作用是发射待测元素的特征谱线（一般是共振线，基态到第一激发态）。半宽小、高强度、低背景的光源是取得良好分析效果的基础。
目前最常用的光源是空心阴极灯：空心阴极灯的阴极由高纯待测金属制成，当在外加电源作用下惰性气体被电离，其中阳离子飞向阴极，阴极的原子受激产生出窄而强的该元素特征谱线，由灯头前面的石英窗射出。
原子吸收分光光度计
空心阴极灯结构图
1－阳极，2－石英窗，3－气体（Ar或Ne），4－空心阴极，5－玻璃封套
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