文档介绍：第一节肠类制品的分类
第二节原料肉和添加成分
第三节产品加工举例
第四节香肠的乳化性
第五节肠衣
第六节香肠生产中常见质量问题
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在现代人们生活中，肠类制品是一种优质的方便食品，它是肉类加工的一种古老形式，在历史发展的不同时期，都一直倍受欢迎。香肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，我国称之为香肠。
我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。
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概念
香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。
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第一节肠类制品的分类
一、国内分类
按其加工特点分为中式香肠和西式香肠
在我国各地的肠制品生产上****惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。
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表10-1 中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等
原料肉的处理
瘦肉、肥肉均切成肉丁
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉
加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟
长时间日晒、挂晾
烘烤、烟熏
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二、国外香肠制品分类
（一）鲜肠类
（二）生熏肠
（三）熟熏肠
（四）干制和半干制香肠
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鲜肠类（又名生香肠）（Fresh sausage）
这类肠是新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存。
鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。
这类产品包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠（Italian sausage）、Bratwarst（德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。
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生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）
这类肠可用盐和***盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。
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熟熏肠（Cooked and smoked Sausage ）
原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。
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干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏
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