文档介绍：熬鸡汤的学问一个朋友打电话说要给我送鸡汤补一补。本着对别人负责的态度, 我还是婉言谢绝了。但是喝点鸡汤确实是个不错的主意啊! 不妨自己动手试一试。还是老规矩, 做菜之前先上网。一查, 才晓得这炖汤真是大有学问! 对中国博大精深的饮食文化更是顶礼膜拜推崇至极了。现摘录如下: 1 、宰活鸡吃冻鸡我们都****惯去市场买活鸡, 现场宰杀回家就炖汤, 恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后, 应先放冰箱冷冻室冰冻 3~4 个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种***, 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌, 也让肉从“僵直期”过渡“***期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。 2 、飞水—必需功课其实, 不光是鸡, 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味, 也是一次彻底清洁的过程, 还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉, 肉由水的冷到开, 经历了一个煮熟的过程, 营养流失严重。最宜温水下锅, 煮约 7~8 分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行, 3~5 分钟即可。 3 、下锅—水“生”火热炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道, 所以, 一定要记住, 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。 4 、火候—猜大猜小炖鸡汤应先大火约 10 分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开, 因为砂锅有很好的保温功能, 若等沸腾时再调小火, 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这 10 分钟里千万不要揭盖, “跑气”了的汤就没了原汁原味。 5 、放盐的学问对于炖汤来说, 这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐, 还是半熟时放, 都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了, 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火 10 分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。还有关于高汤的论述(终于知道什么叫“高汤”了): 高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类: 1 、毛汤毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的 3—5 倍。 2 、奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白( 脂酸) 的原料。火侯: 原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开, 去沫, 放入葱姜酒, 文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的 1—2 倍。 3 、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。(1 )普通清汤: 原料:老母鸡( 自然放养的老母鸡) ,配部分瘦猪肉。火侯: 原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开, 去沫, 放入葱姜酒, 随后改小火, 保持汤面微开, 翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤, 火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的 1-2 倍。(2 )精制清汤( 上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸, 放葱姜酒及清水浸泡