文档介绍：: .
酸菜的腌制方法
（一）酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗
盐250克米醋一袋（250ml）
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也
有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：■「三天，让水分蒸发一些，
见外面的梆子发软即可。
2 •晾晒好的白菜要去掉外面的老梓E子和菜根，一般要去掉1-2层，并 把叶子切掉一些。
3•水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一 些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4•次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个 月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在 装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是 传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的 颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1 •在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜 鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜
加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2 •要在天凉以后腌制，便于保存。一般每年10月中旬开始腌酸菜的 经验，温度基本在摄氏5- -15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3•酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物 质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了 ；）
4. 注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1 •水要把菜没过2・容器口要封好3 •不可以粘油（防止腐烂）
4. 30天左右在食用
不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜食盐 （盐和白菜的比例大概是1 ： 100）维生
素C （每公斤白菜中加入VC400毫克）
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容 器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层 的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1, 白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗
表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2, 把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把
2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把
少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒