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1. 根据目标销售市场，确定目标成本率
根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消 费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率 应控制在30%^40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在 40%^60%
之间。
2. 加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后， 就必须加强日常成本核算， 及时检查和监督实际成本有否偏离目标成 本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
（1） 厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在 前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采 购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验 收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加 计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2） 厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓 库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业 结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3） 每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨 房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4） 餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进 销存日报表》。
（5） 财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折 扣日报表》。
（ 6 ）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入 汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销 存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐厅经理、 及厨师长。
3. 做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、 海鲜等）是否与酒店确定的目