文档介绍：解读“可一日无肉,不可一日无豆”若论饮食保健,我们的祖先具有无与伦比的智慧,我国现存最早的医学典籍《黄帝内经》中早就精辟的论述了中华民族传统膳食养生方法: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味合而服之,以补精益气。”“五谷为养”,指五谷可以为人体提供维持生命机体的基本食物或基本营养。古人记载的五谷指稻(米)、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)等五类主要的粮食作物,现在泛指各种主食食粮,或者称为“五谷杂粮”。五谷中“菽”指的是“豆类”。“五谷宜为养,失豆则不良”,意思是说五谷中如果没有豆类,营养就会失去平衡。豆类的营养与保健作用远不止于此。“可一日无肉,不可一日无豆”。“要长寿,吃黄豆;要健康,喝豆浆”“每天吃豆三钱,何须服药连年”豆类的品种繁多,如大豆、花生、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。其中大豆被称为“豆中之王”,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。 1、大豆含有“优质蛋白”优质蛋白是指蛋白质中必需氨基酸种类齐全,数量充足, 比例适当,与人体需要接近,且脂肪、胆固醇含量较低,易被人体吸收,利用率高,又叫完全蛋白。能提供优质蛋白的常见食物主要有奶、蛋、大豆和鱼肉以及畜禽肉。畜禽肉蛋白虽然是优质蛋白,但因其脂肪和胆固醇含量较高,是心血管疾病的元凶,所以不作为补充优质蛋白的首选。古代的穷人吃不起肉,却能保持健康,那是因为穷人可以吃豆类补充优质蛋白。大豆蛋白质含量丰富,干黄豆蛋白质含量高达 40% ,比小麦、稻谷和玉米高出 4倍,比薯类高 20倍, 1斤黄豆含的蛋白质相当于 2斤瘦肉或 3斤鸡蛋或 12斤牛奶。所以民谚有言: “有钱吃肉,无钱吃豆”。大豆也被称为“穷人肉”、“田中之肉”、“绿色牛乳”等。 2、大豆含有优质脂肪大豆出油率最高可达 20% ,其中饱和脂肪酸(棕榈酸和硬脂酸)约占 10% ,单不饱和脂肪酸(油酸)约占 1/4 ,多不饱和脂肪酸 50% 以上,脂肪酸的比例非常符合人体需求,人体消化吸收率高达 98% 。大豆中的不饱和脂肪酸是人体所必需的优质脂肪酸,不易导致肥胖,且具有乳化胆固醇和甘油三脂,降低血脂的功能。更重要的是,大豆油中含有亚麻酸,亚麻酸是ω-3系脂肪酸,是合成二十碳五烯酸( EPA )和二十二碳六烯酸( DHA )前提物。 EPA 有“血管清道夫”之称,可帮助调节血脂、降低血液粘稠度及预防动脉粥样硬化、脑血栓和脑梗塞等疾病。 DHA 被誉为“护脑专家”,能使心脑血管柔软而富有弹性, 就是人们常说的“脑黄金”。大豆油中的ω-6系脂肪酸(亚油酸)和ω-3系脂肪酸(亚麻酸)比例约为 7-9:1 ,是最接近健康比例 4-6:1 的植物油脂。花生油、菜籽油几乎不含ω-3系脂肪酸。芝麻油、葵花籽油、玉米油等油脂中仅含 1% 。从营养角度看,大豆油比花生油的营养价值高。