文档介绍：防腐剂
作用
食品防腐剂能抑制微生物活动,防止食品***变质,从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。谈到防腐剂,人们往往认为有害,其实在安全使用范围内,对人体是无毒副作用的。
常用种类、适用范围
我国到目前为止已批准了31种使用的食物防腐剂,其中最常用的有山梨酸钾、钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸南、对羟基本甲酸乙酯、脱氧乙酸等。
山梨酸钾:在我国可用于酱油、醋、面酱类,饮料、果酱类等中。
脱氢乙酸及钠盐类:广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
丙酸钙:常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
乳酸钠:要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。
抗氧化剂
作用
食物中抗氧化剂能够阻止由氧气引起的食物氧化酸败,对油、脂肪、维生素、类胡萝卜素及其他天然成分起保护作用。另外他们还能延缓因食品氧化而产生的各种不利影响,如肉及肉制品的褪色、水果和蔬菜的褐变或产生“虎皮”等。
常用种类、适用范围
我国允许使用的品种有:天然的维生素C、维生素E(生育酚)、没食子酸丙酯(PG)、异山梨酸钠、茶多酚、TBHQ、BHT和丁基羟基茴香醚、香辛料等等。
香辛料:香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。
茶多酚:我国规定茶多酚可以用于基本不含水的油脂和油、方便米面食品、糕点、腌腊/酱卤肉制品类、发酵肉制品类、预制水产品、水产品罐头、复合调味料及油炸食品等。
没食子酸丙酯(PG):我国规定PG可用于、脂肪、油和乳化脂肪制品,油炸食品,风干、压干、烘干等水产品,饼干,方便面制品,坚果及籽类罐头盒腊肉制品,胶基糖果。
丁基羟基茴香醚:我国规定丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头和腌腊肉等制品中。
植酸:我国规定植酸可用于基本不含水的脂肪和油、加工水果/蔬菜、腌腊/酱卤肉制品类、鲜虾产品、果蔬汁饮料等食品中。
维生素E(生育酚):主要用于猪油等动物性油脂及其加工品,以及油炸食品和方便面等高含油制品。
着色剂
作用
着色剂即食用色素,是使食品直接着色,以改善食品感观色泽的呈色物质。
常用种类、适用范围
可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
与天然色素相比,合成色素颜色更加鲜艳,不易褪色,且价格较低。合成着色剂在许可使用范围和使用量内,基本不会对人体健康带来危害。
生活中食品着色剂运用广泛,我们常吃的食品中都充满了他们的身影,例如饮料、糕点、巧克力、肉制品、膨化食品等等。
增稠剂
作用
增稠剂是一类可以提高食品粘稠度或形成凝胶,从而改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感,兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低,却能有效改善食品的品质和性能。
常用种类、适用范围
我国目前批准使用的天然来源增稠剂有阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类等。合成或半合成增稠剂有羧***纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、羧***淀粉钠、羟丙基淀粉醚等。
增稠剂应用广泛,几乎可在各类食品中按生产需要适量使用。
膨松剂
作用