天然酵母面包发酵粉配方优化研究.pdf

文档介绍：2
辽宁农业职业技术学院学报
在基础配方不变的基础上，以发酵液的添加
30% 40% 50% 60% 70%
量 （ 、 、 、 、 ），玉米面的添
30% 40% 50% 60% 70%
加量 （ 、 、 、 、 ），黄豆粉的
% % % % %
添加量 （ 、 、 、 、 ） 进行
单因素试验，通过测定发酵粉的发酵力来判定天
然酵母面包发酵液的品质。
0,3 ՙₜῩ
ࢰ
ᶓ͵˲Ῡ
͵
͵Ṱ
ℊՙ
ڼDesign- Expert
0 ⅒ῙῩ
̇ẏ
在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 ， 以
12
软件为辅助手段进行响应面试验设计，采用 玉米面的添加能够提高面团的营养、降低面
Box-Behken 2
中心组合做响应面分析试验。以天然 团的筋性，同时提高产品的溶解性。由图 可知，
60% CO
当玉米面添加量为 时，发酵粉的 2 失重量最
酵母面包发酵粉的失重量为响应值，得出的数据
Design-Expert 12 高，这是由于当玉米面的添加量较低时，面团筋
使用 软件进行分析，得出天然酵
性较大，导致干燥不完全。当玉米面的添加量较
母面包发酵粉的最佳工艺配方[4]。
高时，影响了微生物的生长，导致发酵力不足。
60%
1 Ϣʂ⅊
Ɒ 因此确定玉米面添加量为 。
ᶓ͵˲Ῡ
͵
ℊՙ
ڼẏ̇
څ 1,1
ᶓ͵˲Ῡ
͵
ℊՙ
ڼẏ̇
⁋͵
/