文档介绍：霉菌与霉菌***对食品污染及其预防
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉，毛霉，交链孢霉等。

水分：Aw< 不生长,
17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上
 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好
基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
霉菌***（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
3. 霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数
产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌***无严
格专一性
4）产毒霉菌产生***需一定条件。
4. 常见霉菌和霉菌***名称
曲霉菌属：黄曲霉***、赭曲霉***、
杂色曲霉***
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉***
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀***、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌***
***污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；
B. 人类中毒
霉菌***中毒：
无传染性、有明显地方性和季节性
中毒表现：急性中毒、慢性中毒
致畸、致癌、致突变
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉***：玉米、花生等
青霉和***：大米、水果等
镰刀菌及***：小米、玉米等
6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
1)  霉菌菌相构成
田野霉：新鲜，交链孢酶素
曲霉、青霉:可检***，但不表示变质
毛霉、根霉：粮食霉变
2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。