文档介绍：阳光餐厅厨房管理制度
_、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退。
二、 上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声 喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。
三、 在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰 物，不得涂抹香粉指甲油。
四、 爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房的财物。
五、 要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费。
六、 遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地。
七、 虚心听取领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；对员工态度必须良好。
八、 派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
九、 厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共 同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。
十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。
十一、认真执行卫生五•四制及厨房工作标准。
个人卫生管理
(_)厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。
厨工应当保持良好的个人卫生****惯：
1、 厨工应做到"四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换 工作服，使自己具有良好整洁的仪表。
2、 上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。
3、 有良好的卫生操作****惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严 禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动 作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消 毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，应放在更衣室内，不得 带入操作间，以防对食品造成污染。
厨房卫生管理
（一） 卫生五•四制
1、 由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料；不收腐烂变质的原料；不用 腐烂变质的原料；不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。
2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、 药物隔离，食品与天然冰隔离。
3、 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
5、个人卫生做到"四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
（二） 食具消毒的方法与要求
1、 洗涤：
食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲洗, 是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的 污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换，保 持水的清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好。
2、 消毒：
食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、 远红外线消毒法等，后者包括含***消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。
3、 食具消毒的注意事项：
凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。
采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中。
采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时