文档介绍：公共营养师培训食物营养
公共营养师培训
主讲：黄慧
知识点2：各类食物的营养价值
食物分类
分为五类：
谷类及薯类；
动物性食物；
豆类和坚果；
蔬菜、水果和菌藻类；
纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。
分为两类：
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。
通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。
碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。
蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
能量密度
能量密度 = 一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量（DRIs）
不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
营养素密度
营养素密度 = 一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素的推荐摄入量（DRIs）
在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念
营养质量指数（INQ）
INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。
食物营养质量指数=营养素密度/能量密度
P337
INQ=1，为“营养质量合格食物”。
INQ<1，为“营养价值低的食物”。
INQ>1，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做到因人而异。
案例与练****br/>例：根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)
表1 李某的营养需要
营养素
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化合物
g
VA
μgRE
VB1
mg
钙
mg
铁
mg
参考
摄入量
2100
65
70
315
700
800
20
附表 食物成分表
食物名称
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化物
g
VA
μgRE
VB1
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
猪肉(肥瘦)
395
37
18
0
6
猪小排
278
5
0
14
酱牛肉
246
11
0
20
鸡蛋
144
206
0
49
冬瓜
11
13
18
19
牛奶
135
24
1
104