文档介绍：动物性食品的营养价值
食物营养与食品加工技术
动物性食品的营养价值
第五章
第二节
课 程 前 言
动物性食物作为人们日常膳食不可或缺的食物种类，其营养价值与植物性食物相比有着不同的特点。动物性食物是人体所需营养的“矿山”，特别是在蛋白质、脂肪，矿物质和一些维生素等方面也是人体膳食营养的重要来源。
现代化社会中人类对美味的追求使得动物性食物的摄入与过去相比大大增加，但这种膳食结构的变化并未使人体健康水平提高，反而加快了各种慢性疾病高发。所以对于动物性食物的认识，营养师也要学会辩证全面的来看问题。
课 程 概 要
1. 畜肉类
2. 蛋类及蛋制品
3. 水产类
4. 乳类及其制品
动物性食品的营养价值
动物性食物
禽畜肉
禽蛋类
水产类
奶类
是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的主要来源。
一、畜禽肉类
畜禽肉类
猪、牛、羊、兔、马、驴等
肌肉、内脏及其制品
鸡、鸭、鹅、鹌鹑等
肌肉、内脏及其制品
（一）蛋白质
畜禽肉类蛋白质含量为10～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。大部分肌肉、内脏蛋白均为完全蛋白。
%；牛肉达20%，羊肉介于猪肉与牛肉之间，兔肉 、马肉等可达20%左右。
鸡肉、鹌鹑肉约20% ，鹅肉约18% ，鸭肉约16%。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
不同部位的肉蛋白质含量差别较大。
猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯8%。
牛羊肉各个部位的蛋白质含量较猪肉高。
鸡脯肉蛋白质含量20%，鸡翅17%，
心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜肝脏18-20%，肾脏14-17%。
家禽肫为18-20%，肝和心为13-17%。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
畜禽的皮肤和筋腱主要是结缔组织，蛋白含量达28-30%，其中大多数是胶原蛋白和弹性蛋白。但因其缺乏色氨酸和蛋氨酸等必须氨基酸，故为不完全蛋白。猪皮冻、蹄筋等应与其他食品配合食用，以达到蛋白质互补的效果。
猪皮蛋白含量28-30%，其中85%是胶原蛋白
猪蹄蛋白含量22%左右。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点
（一）蛋白质
畜禽的骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白含量20%左右，骨胶原占有很大比例。
畜禽血液中也含有一定量蛋白质，且为完全蛋白。
如猪血12%，鸡血、鸭血8%，
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 (肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物 ) ，使肉汤具有鲜味。
一、畜禽肉类
营养成分及组成特点