文档介绍：LOGO 果汁和蔬菜汁饮料生产食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分类和化学组成 1果蔬汁饮料的生产工艺 2典型果蔬汁的生产工艺 3 LOGO 果蔬汁加工技术一、果蔬汁加工的意义新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁,再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁,也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料,添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值,素有“液体水果蔬菜”之称, 现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源,很适宜发展果蔬饮料。 LOGO LOGO 二、果蔬汁的分类(1)原果汁(2)原果浆(3)果汁和浓缩果浆(4)果汁饮料(5)果肉果汁饮料(6)果粒果汁饮料(7)高糖果汁饮料(8)蔬菜汁 LOGO 果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类: 水溶性成分: 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 : 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。 LOGO 1 . 1 . 糖类糖类??主要是主要是蔗糖蔗糖、、葡萄糖葡萄糖、、果糖果糖?单、双糖可以赋予果蔬一定的风味,但在较高的 pH 或较高的温度下,还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,生成黑色素,使果蔬制品发生褐变,影响产品质量。?多糖类含量很少 LOGO 果胶物质?果胶是构成细胞壁的主要成分,也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。原果胶果胶原果胶酶或酸果胶酸果胶酶或酸、碱果实坚硬果实松软果实发烂 LOGO ?果胶溶液粘度较高, ,果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难。措施:水解果胶,提高出汁率。作用:对于浑浊型果汁具稳定作用,对果酱具增稠作用 LOGO 2 . 有机酸?果蔬中主要的有机酸有:柠檬酸、苹果酸、酒石酸,通称为果酸。?果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸,其中酒石酸酸性最强。?糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。