文档介绍：清油火锅
配方:此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整
菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤优质火锅豆瓣3-5公斤青花椒2--(约600克)白酒75克大葱1000克姜片1000克洋葱片1000克蒜500克香菜250克
香料配方:
草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克
操作流程:
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面并且能去除香料的药味,异味,涩感突出清油火锅的清香味
2、青花椒提前泡半小时到1小时
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒(后注),豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出
5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制
6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制
7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者倒完白酒搅匀加盖即可待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油
注①:糍粑辣椒的制作过程:,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,当泡至辣椒变胀,充分吸收水分后捞出,入清水锅中煮30分钟后捞出,(指甲的一半略小),糍粑辣椒制作完毕
注意事项:煮制干辣椒时,水不宜加太多,刚好淹没干辣椒即可
【锅底兑制】
红汤清油火锅锅底兑制:火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,、鲜青花椒50-100克(根据当地喜好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定),即可出锅
鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2,白汤与传统鸳鸯火锅类似,也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色
口水鸡
用料:
; ,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克
编辑本段制作方法
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净
,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中
3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成
编辑本段特点
此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身有"名驰