文档介绍：菜品研发选用与否标准: 一、菜品的颜色、口味和造型合符标准, 经品鉴具有独特性或推广价值, 要达到以下几点: 1、市场性。创新菜点在酝酿;研制时,首先要考虑当前顾客比较感兴趣的, 符合现代市场的,饮食需求。研究消费者的价值观念,消费观念的变化趋势, 去设计创造,开发以次来引导消费。 2、可食性、作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有能使消费者感到好吃,而且感到越吃越想吃的菜品,得到顾客的认可,才有生命力和竞争力。以适应顾客的口味为宗旨,创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到物美味美。 3、营养性、营养卫生是食品的最基本的条件;一个菜品仅好吃而对健康无益,是不可取,也没有竞争力的。如今,营养卫生的观点已经深入人心。由此;菜品的营养卫生,科学合理性将是菜肴创新的最高的标准。也是我们在设计新菜品时吸引顾客的一种手段,也将是菜品创新的一种新趋势。 4、大众性、创新菜的推出,要坚持以大众原料为基础,一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力和吸引力。二、评定一道菜品是否采用时, 5 项指标(也叫卖点)须达到 3 项,否则将不予采用, 需进行整改或淘汰。 5 项指标分别为: 1 、选料方面的不同(精、奇、特) 2 、制作、烹制工艺上的不同 3 、寓意、来历、传统故事或经典改良 4 、功效(如进补需注意季节) 5 、特点( 人有我无,人无我有,人有我特,人特我优) [转] 菜点创新开发与设计——菜品创新的基本原则创新菜随着社会的需要,在全国各地发展迅速,相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用,获得了良好的经济效益和社会效益,充分显示了创新菜存在和发展的价值,但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象,这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中,除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同时也要注意营养的合理性,使菜品更具有科学性和食用性。一、食用为先可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有使消费者感到好吃,有食用价值,而且感到越吃越想吃的菜,才会有生命力。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑菜品做好后的可食性程度,应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后,分量较少,叫人们无法去分食;有些菜看起来很好看,可食用的东西不好吃;有的菜肴原料珍贵,价格不菲,但烹制后未必好吃;有些创新菜的制作,把人们普遍不喜欢的东西显露出来,如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜,就谈不上它的真正价值,说白了就是费工费时,得不偿失。二、注重营养营养卫生是食品的最基本的条件,对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的,有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益,也是没有生命力的。如今,饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。三、关注市场在创新菜点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜,要符合现代人的饮食需求; 传统菜的翻新、民间菜的推出,要考虑到目标顾客的需要。在开发创新菜点时,也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流,做好相应的开发工作,这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势,去设计、创造,引导消费。未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健, 因此, 制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿,尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料,以免画蛇添足。四、适应大众一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经调查,绝大多数顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴,由于曲高和寡,不能带有普遍性,所以食用者较少。因此,创新菜的推广,要立足于一些易取原料,要价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行,许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等,受到了各地客人的喜爱,饭店、餐厅也由此门庭若市,生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过: “一个厨师能把山珍海味做好并不难,要是能把青菜、萝卜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”五、易于操作创新菜点的烹制应简易,尽量减少工时耗费。随着社会的发展,人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后, 食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品, 由于与现代社会节奏不相适应, 有些已被人们遗弃, 有些菜经改良后逐步简化了。另外,从经营的角度来看,过于繁复的工序也不适应现代经营的需要,费工费时做不出活来,也满足不了顾客时效