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食品化学与分析
绪论
食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、构造、理化性质、营养和平安性质以及它们在生产、加工。贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和平安性影响的科学。
食品化学的分类：㈠根据研究容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
食品化学的研究容：1、确定食品的组成、营养价值、平安性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反响的步骤和机制3、确定影响食品品质和平安性的主要因素4、研究化学反响的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响
食品分析的定义：对食品中的化学组成以及可能存在的不平安因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
食品分析检验的容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验
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食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法〔所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法：差异检验法、类别检验法、分析或描述性检验法〕㈡理化分析法〔根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法〕㈢微生物分析法㈣酶分析法
食品成分及其构造和性质
生物体系的根本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或根本没有作用的水，这局部水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。是食品中与非水成分结合的最结实的水。水通过氢键与大分子结合的那局部水又称为束缚水，通过氢键与离子结合的那局部水又称为离子化水。
单分子层水：与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰，也不能为被微生物利用。一般来说，食品枯燥后平安贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。