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食堂管理制度
食堂管理制度篇一 1、总则
1、 1为了规范食堂职工卫生管理 ,根据和 ,结合公司职工食堂实际 ,制定本管理规定。
1、2 本规定所称的卫生管理 ,指职工食堂在食品采购、 运输和贮存、 食品加工、 餐饮具 的卫生、食堂服务的食品卫生管理。
2 职责
食堂经理对食堂卫生负直接责任。
3 内容与要求
3、1 食品的采购和贮存卫生
3、1、 1 采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食 品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食 品。
3、1、2 采购车辆应当保持清洁 ,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、1、3 库房应当保持清洁 ,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 ;通风良好。禁止存放有毒、有 害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 ,定期检查、处理变质或超
过期食品。
3、2 食品加工场所的卫生要求 :
3、2、1 墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面 ;配备有足够的照明、通
风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。
3、2、2 地面每天洗拖干净 ,见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰 污垢 ,玻璃明亮。
3、2、3 炊事机械放置有序 ,机械内外无积渣杂物、 无污垢积尘 ,器皿要加盖加罩 ,机械定 期保养维修 ,干净完好。
3、2、4 炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次 ,达到无脏
物、无油垢、铁器无锈 ,木器见本色。
3、2、5 水池、灶台、桌台 ,每日清洗三次 ,达到干净整洁 ,物见本色。
3、3 食品加工人员的卫生要求 :
3、3、1 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手 ;
3、3、2 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为 ;
3、3、3 服务人员应当穿着整洁的工作服 ,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽 ,头发 应梳理整齐并置于帽内 ,戴口罩。
3、3、4 工作时着装要穿戴整洁 ,不得留长发、长指甲 ;不得用双手接触或沾染所盛装食 物的容器内部及食物成品 ,使用专用夹子、勺子等用具进行采用。
3、3、5 食堂工作人员在上班前和入厕后 ,要彻底清洁双手 ,保持双手卫生。
3、4 加工过程卫生要求
3、 4、1 认真检查待加工的食品及食品原料 ,发现有腐败变质或其他感官性状异常的 不得加工或使用。
3、4、2 各种食品原料在使用前必须洗净 ,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋 在使用前应当对外壳进行清洗 ,必要时进行消毒处理。
3、4、 3 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、 容器必须标志明显 ,并做到分开使用 ,定位存放 ,用后洗净 ,保持清洁。
3、4、 4 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 ,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品 分开存放 ,半成品应当与食品原料分开存放。
3、4、5 在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时 ）存放的食品 ,应当在高于 60摄氏
度或低于 10 摄氏度的