文档介绍：酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生流程控制划
厨房生流程包括加工，配份和烹三个程序。三个程序将分不同班或位，其有多，要使每个密系又明划分，就要厨房生流程加以控制。
厨房生控制是生量、品成本、制作范，在三个流程中加以指，随消除一切生性差。保达到期的成本准，消除一切生性浪，保工都按制作范操作，形成最佳的生秩序和流程，划如下：
1、菜、菜行准、最化制。
2、三个流程的品制作准加以格化，包括加工格、配份格、烹格、加工格主要原料的加工定用量要求，成形格、量准。配份格是具体菜肴配制定用量品种和数量。烹格是加成菜定味汁比例、盛器格和装形式。以上每一种格将制成文字表格于工作随照行，使每个参与制作的工都明了自己的工作准。（或制成卡片如制方法卡，制作程序卡 ⋯⋯ ）
3、按生流程行程序控制，每一道流程生者，上一道流程的食品量，行格的
控制，不合准的要及提出，帮助前延程序正。使整个品在生的每个程都受到控。
4、按厨房的生分工，行任控制法。每个位都担任着一个方面的工作，位任要体生任。首先每个工必自己的生量。其次，各部人必本部的生量行控制，并本部的生承担任，把好菜品量关，菜肴品的量和整个厨房生。
5、那些常和容易出生的或部，作控制的重点，些重点是不固定的，哪
个期，哪个出量，就把哪个作重点来控制，随着重点的移，逐步杜生量，不断提高生水平，向新的准。
二、厨房品量管理划
厨房了向客人及地提供各种品，保足客人的一切需求，品的理管理有不可避免的。此，制本划：
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一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对***、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
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四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，