面包常见质量问题及解答.doc

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第六节面包常见质量问题及解答
〔一〕问题及原因：
1．面包体积过小
〔1〕糖用量过多；
〔2〕醒发、发酵缺乏；
〔3〕酵母失活；
〔4〕面粉筋力过低；
〔5〕炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂
〔1〕出炉后冷却速度过快；
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〔2〕醒发时温度高，湿度太低；
〔3〕发酵过度；
〔4〕入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅
〔1〕面团发酵过度；
〔2〕烤炉面火缺乏；
〔3〕醒发湿度低；
〔4〕配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡
〔1〕面团过软；
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〔2〕醒发室湿度过大；
〔3〕整型、揉圆不适，外表不光滑。
5．表皮太厚
〔1〕油脂用量缺乏；
〔2〕炉温过低，烘烤过度；
〔3〕面团发酵过度；
〔4〕烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白
〔1〕底火过低；
〔2〕面坯摆放过密，受热不均；
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〔3〕新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入
〔1〕面包没烤熟；
〔2〕醒发时间过长；
〔3〕底火过低；
8．面包表皮有斑点
〔1〕原材料未搅拌均匀；
〔2〕醒发室内湿度过大；
〔3〕表皮沾有干粉；
9．内部构造不均匀，有大孔洞
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