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职工食堂
运
营
服
务
方
案
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餐饮文化有限公司
2014年9月
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目 录
第一章总则...........................................
-3-
第二章 食品质量控制....................................-4-
第三章 服务质量控制....................................-9-
第四章 食堂卫生管理控制...............................-10-
第五章 餐厅环境管理...................................-17-
第六章 食品采购及食品保存.............................-17-
第七章 人员构成及岗位职责.............................-22-
第八章 食堂卫生投诉处理...............................-28-
第九章 紧急事件应急预案...............................-30-
第十章成本控制......................................
-39-
第十一章 食堂安全操作规程.............................-44-
第十二章 厨房考核制度.................................-52-
第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编 .....................-54-
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第一章 总则
一、守法
我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要
求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。
二、守纪
严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。
三、定位
公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。
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第二章 食品质量控制
第一节 加强原材料采购、验收标准
一、蔬菜类
（一）叶菜类
1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎
部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含
水量达到 65%-90%。
3、无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
4、农药残留物不超标 (仪器检测)。
（二）根茎类
1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
（三）瓜果类
1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适
度。
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2、果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
4、有瓜果的自然香味，无异味。
（四）干菌类（干）
1、干爽体轻、色泽纯正自然。
2、无杂质，无虫蛀。
3、无掺杂，无施假现象
二、肉类
（一）猪肉
1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
（二）牛羊肉
1、慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3、无粘液，无渗出液，无寄生虫。
4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
（三）鸡鸭肉
1、肉质深红，