文档介绍：湖南经典菜--- 剁椒鱼头[图] .* 1楼·配料: 胖头鱼鱼头一个,超市购买的剁辣椒、鲜红椒,小葱,大蒜和生姜,还有就是蚝油。·特色: 剁椒鱼头可说是近年湘菜的代名词, 但要做出粤菜的风味, 师傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自调成剁椒酱, 一改湖南剁椒酱过咸、无鲜味的缺点, 且不下任何色素, 只取辣椒自然色, 故辛辣中带鲜香的酱料并不会像传统剁椒酱那样令鱼肉失去本味, 更合广州人追求原味的要求。另外, 因应客人取酱汁捞饭捞面的需要, 蒸鱼时还得淋上适量淡汤。·操作:1 、把鱼头从上面切开,把蚝油倒在小碗里,然后涂抹在鱼头表面, 把红辣椒、小葱洗干净, 切成小丁, 姜切成姜末, 蒜也切成丁, 现在舀出四勺剁辣椒, 加上一点盐增加剁椒的味道, 把它拌匀, 把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上,盖上盖子腌制一个小时。 2 、再倒入两勺料酒,一勺食醋,少许鸡精,调成汁淋在腌好的鱼头上。 3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油, 盖上盖子, 放进微波炉里, 调中火,定时十分钟。 4、十分钟后拿出鱼头, 把鱼头翻个个, 把剁辣椒舀到鱼头的另一面, 然后再盖上盖子,放进微波炉里,中火,微波四分钟。 5、在鲜红椒里放少许盐, 拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上, 再倒半碗水, 放入葱花, 稍微拌一下, 盖上盖子, 再微波三分钟, 三分钟后就完成了! 把鱼头从微波炉里拿出来, 香辣味顿时扑面而来! 您不妨也试试吧花鲢鱼头一个,泡红辣椒二十多个,料酒两大匙,鸡精一咖啡匙,豆豉一大匙, 香葱三棵,老姜一小块,蒜半个,盐适量。剁辣椒的做法: 取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意, 洗时不要去蒂), 风干去水二天后,用刀剁得碎碎的, 然后放盐, 使劲地放盐, 把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,( 这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸) 然后封入坛中半月以上再开封做法: 1、将鱼头洗净吹成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。 2 、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。 4 、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需 10 分钟)。 5 、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟(正宗的做法是起锅后才放葱碎,我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的)。 6 、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。?剁椒鱼头是非常出名的湘菜,也适合四川人的口味,非常值得学****哦~~我做了一次,感觉还不错。不过盐的分量没有把握好,放多了 555555555 ,下次一定记得少放盐了。过程没有拍下来,网上去找了点图,步骤是一样的哈! 开始吧~~ 材料:大头鱼鱼头一个,看份量了哈。每个人的食量不同配料:剁辣椒,姜丝,料酒,葱花先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜丝,腌制一会...... 剁好辣椒,也可以买现成的剁椒哈!在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌少放盐或者不放盐哦。再放入锅中蒸十分钟,水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头。鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分哈,最后撒上葱花,烧热油,淋在鱼头上,哈哈哈可以慢慢品尝了,我也个****惯哈再放些花椒油,这样比较香嘿嘿嘿~~~~~~~~ ?0 收藏?0 分享?4 献花?水彩笔 2年前发表了回复回复 1