文档介绍：餐饮效劳食品平安操作标准平安保障培训教材
第一页，编辑于星期三：二十三点十五分。
学校食堂食品平安
一食品平安制度管理、许可情况
二食堂场所与设施、设备
三食品采购、加工制作管理
四安康管理及培训
五落实索证索票制度
六清洗消毒
七食品贮存、留样
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中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
穿插污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
从业人员：指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳以及食品平安管理等工作的人员。
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一、食品平安制度管理、许可情况
1、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品平安责任制；
2、有健全的学校食品平安管理机构〔领导小组、正副组长、成员、职责〕；〔人事调整后及时更新〕
3、经常开展食品平安工作检查并有记录、图片等；
4、制定学校对外承包食堂准入要求，食品平安作为合同重要内容；〔营养餐学校不准得对外承包〕
5、?食品经营许可证?〔?餐饮效劳许可证?〕必须在有效期内，未超许可范围经营。
6、食品平安应急预案。
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二、食堂场所与设施、设备
1、选址要求：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上；
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二、食堂场所与设施、设备
2、布局流程：食品处理区按生进熟出单一流向；
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二、食堂场所与设施、设备
3、食品处理区墙面、地面：应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不起灰尘、不积水、易清洗、耐腐蚀和防滑的材料铺设；
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二、食堂场所与设施、设备
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